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Ahumadero casero, ahumadero para ahumados fríos hágalo usted mismo
Una cabaña de verano a menudo se convierte en un lugar de vacaciones favorito para toda la familia, luego siempre hay un lugar en el sitio para barbacoa, barbacoa, estufa para cocinar platos originales con un aroma incomparable de humo emitido por las ramas encendidas. No es raro que los amantes prueben varias delicias hechas a mano que recurren al equipo de ahumaderos.
Contenido:
- ¿Cuál es el proceso de fumar productos, tipos de fumar?
- ¿Cómo funciona un ahumadero frío? el video
- Ahumadero casero: cómo hacerlo usted mismo
- Ahumadero casero: realizamos la primera prueba el video
- Desafíos de los productos ahumados en frío
¿Cuál es el proceso de fumar productos, tipos de fumar?
Es fácil adivinar que el proceso de fumar no es más que un tratamiento de humo, pero se puede hacer de diferentes maneras. Fumar puede ser caliente y frío. Fumar en caliente implica la opción de tratar con humo a una temperatura bastante alta, del orden de +90 - +150 C, que se logra con la ayuda del calor proveniente de las brasas. El ahumado en caliente le da a los productos un sabor más rico y un sabor agradable, solo toma horas procesarlos.
El segundo método: el ahumado en frío requerirá el procesamiento de productos semiacabados de carne o pescado durante 2 a 7 días, mientras que el tiempo de procesamiento dependerá de su régimen de temperatura. La temperatura recomendada para fumar en frío es de +25 - +35 C. No se recomienda reducir el tiempo de procesamiento, una violación de la tecnología puede llevar al hecho de que los productos insuficientemente ahumados pueden causar intoxicación alimentaria.
El uso de la tecnología de ahumado en frío permite obtener productos que son sabrosos y fragantes, con una textura suficientemente densa y una larga vida útil.
¿Cómo funciona un ahumadero frío?
El principio de funcionamiento de un ahumadero frío es crear ciertas condiciones bajo las cuales las astillas de madera se calientan a ciertas temperaturas, pero no se encienden, sino que arden lentamente con la formación activa de humo. La tarea principal en la organización de un ahumadero casero ahumado en frío es mantener un cierto régimen de temperatura, surgen algunas dificultades debido a la falta de termómetros especiales, pero el problema se resuelve por completo experimentalmente.
Para evitar la ignición del aserrín, el cuerpo de la cámara de humo deberá cerrarse con una cubierta de metal; esto limitará el acceso de oxígeno al mismo. Si el ahumadero está destinado a procesar productos por el método frío, entonces el pozo para el hogar se encuentra al costado de la cámara de ahumado y se conecta a él mediante una tubería larga especial.
Otro punto muy importante es la elección del combustible. Los expertos no recomiendan el uso de aserrín de agujas o álamo temblón; su olor no le dará al plato el sabor deseado.
Lo mejor de todo: abastecerse de ramitas obtenidas podando árboles frutales:
- cerezas
- manzanos
- cereza de pájaro,
- albaricoque
- espino cerval de mar
La madera de aliso da el aroma original cuando arde lentamente, pero debe limpiarse de corteza; de lo contrario, el humo agregará amargor a los productos procesados.
En el video se puede encontrar cómo funciona un ahumadero frío.
Ahumadero casero: cómo hacerlo usted mismo
elige un lugar
Una etapa importante en la construcción del ahumadero será la selección del lugar adecuado para su colocación. Debe ser conveniente para la persona que se dedicará a cocinar, es decir Necesito un lugar:
- para la preparación de productos semiacabados,
- para monitorear el proceso.
También debe pensar en la seguridad contra incendios: no debe excluir por completo la posibilidad de incendio, la llama puede causar daños irreparables a los edificios y espacios verdes en las cercanías. El diseño del ahumadero también debe ser seguro. El área asignada para su construcción debe permitir la disposición de una chimenea subterránea con una longitud de tres a diez metros, el ancho de la chimenea puede ser de 30 a 50 cm.
cómo instalar una cámara de humo
Para la construcción del ahumadero, se requerirá la preparación de la cámara para fumar. Se puede construir a partir de un barril de metal o una caja de hierro. Es deseable que el área de la base no exceda 1 cuadrado. m, altura - 1.5 m. Puede hacer usted mismo una caja para la cámara de ahumado, utilizando una lámina de metal del tamaño apropiado para esto. Una opción ideal sería usar una lámina de acero inoxidable.
Primero debe asegurarse de que el material sea resistente a altas temperaturas, y su calentamiento no causará humos dañinos para los humanos. Para la conveniencia de colocar productos semiacabados, se agregan accesorios y dispositivos adicionales a las paredes de la cámara de ahumado. Naturalmente, todos deben estar hechos de metal inoxidable de grado alimenticio.
Un elemento obligatorio del compartimento para fumar es una malla metálica unida a un barril u otro recipiente en lugar de la parte inferior. La rejilla se debe fijar a una distancia de 10-15 cm del borde inferior del contenedor, los tornillos de metal se pueden usar como componentes de fijación. Dado que los productos pueden liberar grasa durante el tabaquismo, será necesario instalar un recipiente poco profundo para recogerlo en la red. Además, la presencia de la rejilla excluirá la posibilidad de que los alimentos ingresen a la chimenea, ya que es posible que en el proceso de fumar exista la posibilidad de la caída de productos semiacabados.
Para sujetar productos en la parte superior del ahumadero, se montan soportes de barras transversales; para ellos, se pueden usar accesorios de acero inoxidable, que pueden soportar el peso esperado. Como cubierta, también puede usar una lámina de acero inoxidable del tamaño apropiado.
disposición del horno
La cámara de combustión está construida con ladrillos refractarios, sin embargo, dado que no está previsto alcanzar altas temperaturas, un ladrillo rojo ordinario es bastante adecuado. La forma de la cámara de combustión puede ser redonda o rectangular.
Para la construcción del horno, deberá cavar un agujero con un diámetro de aproximadamente 70 cm y una profundidad de 40 cm. Asegúrese de proporcionar espacio para la entrada de aire. Las paredes del horno se pueden colocar con ladrillo sobre mortero de arcilla; para el diseño de las paredes, también puede usar un recipiente de metal del tamaño apropiado, el fondo debe retirarse de él, porque el fuego se encenderá en el suelo.
Dos paredes de la cámara se hacen continuas, en las otras dos se colocan:
- acceso a la chimenea que conecta la cámara de combustión al compartimento para fumar,
- abertura para cargar aserrín o astillas de madera.
Desde arriba, la cámara deberá cerrarse con una compuerta, bloqueará la salida del humo y el calor. Es mejor producir un amortiguador de chapa de 4 mm.
Para conectar la tapa con las paredes de la cámara, las marquesinas que la sostienen están equipadas y se instala un dispositivo de bloqueo para fijar la posición deseada. Para conectar la cámara de ahumado y el horno, deberá instalar una chimenea, que se puede usar como chimenea de cerámica o tubería de metal. Para conectar la chimenea a la cámara de humo, se requiere un codo. Para evitar que las cenizas o materias extrañas entren en los alimentos, se debe colocar una arpillera bien humedecida sobre la cámara de combustión, es capaz de expulsar bien el humo y retener todas las impurezas innecesarias para procesar productos semiacabados.
Dado que fumar debe hacerse a bajas temperaturas, el cálculo correcto de la longitud de la chimenea es de particular importancia. No existen reglas específicas para determinar la longitud deseada de la tubería, ya que la temperatura del humo dependerá de otros factores:
- el tamaño de la cámara de fumar y la cámara de combustión,
- el ángulo en el que la chimenea entra en la cámara de ahumado, etc.
Si el ahumadero se construye con sus propias manos, entonces el cálculo de sus compartimentos se realiza individualmente, para obtener humo de la temperatura correcta, es posible que deba construir una chimenea con una longitud de 5, o incluso 10 m.
En el video, el proceso de construcción de un ahumadero se puede ver con más detalle:
Ahumadero casero: realizamos la primera prueba
Primero, de acuerdo con la receta seleccionada, preparamos productos semiacabados para fumar, luego los colocamos en la rejilla, evitando tocar las piezas. Ponemos aserrín o madera triturada de especies de frutas en la cámara de combustión, derritimos la estufa. Con el obturador cerrado, espere hasta que la cámara se llene de humo. Tardará unos 10-15 minutos.
Para fumar, puede usar una variedad de productos: carne, pescado, pollo, manteca de cerdo, salchichas caseras. Para determinar la temperatura del humo que ingresa a la cámara de humo fría, se debe colocar un termómetro mecánico.
La temperatura recomendada para fumar en frío es de +25 a +35 C.
Puede obtener más información sobre el proceso de fumar mirando el video:
Desafíos de los productos ahumados en frío
Teniendo en cuenta las conclusiones de la información proporcionada anteriormente, debe tenerse en cuenta que la construcción de un ahumadero frío no es una tarea fácil. Y el problema está lejos de ser encontrar un buen plan para el ahumadero y construirlo de acuerdo con el plan. Es mucho más difícil asegurar una corriente de aire suficiente desde la cámara de combustión al compartimento de ahumado, ya que depende de la diferencia de temperatura del humo y del aire ambiente.
Anteriormente, para resolver este problema, recurría a la construcción de ahumaderos en las laderas o acantilados empinados, en el lado de barlovento. La recepción de la cantidad óptima de humo de la temperatura deseada en tales estructuras se logró mediante la disposición de largas chimeneas que suben por la pendiente y la influencia del viento.
Hoy, para proporcionar tracción, se utilizan dispositivos bastante modernos: ventiladores, extractores de humo, colectores están incluidos en el sistema para enfriar el humo. A menudo se recurre a equipar un horno de ahumadero en el sótano, es más racional en comparación con la construcción de una chimenea muy larga.
La segunda dificultad radica en la duración del proceso en sí. Después de encender un fuego pequeño en el horno, será necesario mantener un proceso de combustión débil durante 2-3 o incluso más días, dependiendo de la preparación preliminar de los productos semiacabados y sus tamaños. Es decir durante varios días, deberá controlar la temperatura en la cámara de fumar durante todo el día (no debe elevarse por encima de la norma), para que el fuego no se apague, debe colocar periódicamente aserrín o leña. Es casi imposible automatizar este proceso, será bastante difícil para uno hacer frente a tal tarea, lo más probable es que se requieran asistentes.
Son estas dificultades las que pueden explicar el costo bastante elevado de los productos obtenidos por el método de fumar en frío, especialmente los hechos a mano. Fumar hágalo usted mismo es una oportunidad para obtener manjares en su mesa a bajo costo, y posiblemente para abrir su propio negocio bastante rentable. Pero antes de decidirse a crear un ahumadero casero ahumado en frío, debe evaluar bien sus capacidades.
