Технологія гарячого копчення продуктів досить проста, процес її менш трудомісткий і часу зажадає трохи. Саме ці причини посприяли значному поширенню коптилень гарячого копчення самих різних конструкцій, а саме копчення стало улюбленим способом приготування їжі для пікніка на дачі.

зміст:

1. У чому особливості приготування продуктів способом гарячого копчення
2. Коптильня гарячого копчення і її різновиди відео
3. Коптильня гарячого копчення своїми руками - конструюємо з металевих листів  відео
4. Коптильня гарячого копчення в домашніх умовах - принцип роботи
5. Як і скільки можна зберігати продукти, приготовлені способом гарячого копчення
6. Підготовка напівфабрикатів для копчення
7. Які тирсу і щепу можна використовувати для копчення
8. Коптильня гарячого копчення в домашніх умовах - різні варіанти домашніх і похідних коптилень
   • похідний варіант
   • як коптити в коптильні гарячого копчення - облаштовуємо коптильню в квартирі  відео
   • коптильня на дачі зі старого холодильника

У чому особливості приготування продуктів способом гарячого копчення

Для досягнення готовності копченого продукту при гарячому методі обробки буде потрібно всього пару годин. Температура обробки при цьому повинна досягати від +75 до +150 С, час обробки буде визначатися в залежності від розміру напівфабрикатів і ступеня їх попередньої обробки.

Якщо режим копчення дотримується, то копчені риба, м'ясо або сало залишатимуться соковитими, придбають приємний аромат і золотистий відтінок, хвороботворні мікроби, які можуть перебувати в сирому напівфабрикаті під впливом температури гинуть. Текстура оброблюваного продукту при цьому стає більш м'якою, в ньому з'являється схильність до розшарування, особливо явно це видно при гарячому копченні риби.

Коптильня гарячого копчення і її різновиди

Сьогодні можна зустріти велику кількість найрізноманітніших пристосувань для гарячого копчення, як виготовлених промисловим способом, так і саморобних. Для виготовлення саморобних можна використовувати найрізноманітніші металеві ємності:

• відра,
• каструлі,
• барила,
• ємності для стерилізації медичних інструментів.

Така ємність повинна передбачати можливість її герметичного закриття. Якщо є можливість вибору, то краще віддати перевагу посудині з більш товстими стінками - тепло в ній буде зберігатися довше.

Усередині ємності потрібно закріпити решітки і піддон для стікання жиру. Одну грати розташовують у верхній частині конструкції, оскільки на неї будуть викладатися напівфабрикати, то для виготовлення бажано використовувати нержавіючу сталь.

Коптильню гарячого копчення нескладно зробити своїми руками, досить вивчити креслення коптильні і заготовити відповідні матеріали. Принципи облаштування коптильні для риби і м'яса практично нічим не відрізняються.

Коптильня гарячого копчення своїми руками - конструюємо з металевих листів

Перед початком роботи підготуємо такі матеріали та інструменти:

• листи 2 міліметрового металу відповідного розміру,
• тонку арматуру,
• болгарку,
• зварювальний апарат,
• куточок, рулетку.

Порядок виконання роботи буде наступним:

1. За допомогою болгарки металеві листи потрібно розрізати на 4 рівні частини.
2. Проміряти точність кутів за допомогою косинця зварити розрізані металеві шматки під кутом в 90 градусів. А з останків листа вирізати дно, приварити його до отриманої конструкції. Потім потрібно проварити кожен внутрішній шов - це дозволить забезпечити герметичність конструкції.
3. Після створення короба можна приступати до кришки, для її виготовлення буде потрібно нарізати 4 смужки металу, великі по довжині, ніж розмір короба. За допомогою зварювання зібрати глибоку кришку, яка вільно надягала б на корпус.
4. Далі буде потрібно відрізати шматки арматури відповідної довжини і приварити їх в двох рівнях всередині коптильні - вгорі для укладання продуктів, внизу - для розміщення піддону для стікання жиру. Для зручності зовні короба бажано приварити ручки з двох сторін.

В принципі коптильню можна вважати готовою. Теплогенератором для неї може служити електроплитка або газова плита, вони більш зручні, тому що дають можливість регулювати температуру всередині коптильного відсіку. Якщо температура потрібна вища - доведеться розкладати багаття.

Коптильні камери можуть мати самі різні розміри і форму - головна умова їх успішного функціонування - забезпечення герметичності коптильні. Щоб визначити необхідну кількість матеріалів, перед тим, як зробити коптильню слід накреслити детальну схему її конструкції.

Коптильня гарячого копчення в домашніх умовах - принцип роботи

Тепер можна приступати до копчення м'яса або риби. Буде потрібно їх попередня обробка - засолювання відповідно до обраного рецептом. Перед приміщенням напівфабрикати витягують з розсолу, висушують їх поверхню паперовим рушником.

На дно коптильні засипають невелику кількість тирси. Потім на верхню решітку закладають напівфабрикати, бажано щоб між шматками залишалися невеликі проміжки. Тепер можна розпалювати вогонь або включати грубку.

Відлік часу обробки продуктів ведуть починаючи з часу досягнення необхідної температури і появи диму. В процесі копчення потрібно контролювати температуру, на плитці це робити не складно, потрібно всього-лише повернути регулятор або зменшити подачу газу. Якщо тепло отримуємо від багаття, то доведеться вигрібати з нього вугілля або прибирати на деякий час коптильную камеру. Слід врахувати, що розігрів коптильні до дуже високих температур може викликати згоряння продуктів. Але разом з тим, температура в камері повинна бути високою і дозволити ефективну обробку напівфабрикатів, допускати охолодження коптильної камери не можна.

Як і скільки можна зберігати продукти, приготовлені способом гарячого копчення

Тоді як холоднокопченная продукція може зберігатися місяцями, продукти гарячого копчення слід вжити протягом 10-12 годин, ідеальний варіант - вживання безпосередньо після приготування. Інший варіант, який передбачає зберігання протягом тривалого періоду, заморозка у вакуумній упаковці при температурі нижче -5 С. Природно, в процесі зберігання смакові якості і аромат продукту дещо зміняться.

Підготовка напівфабрикатів для копчення

Коптити можна найрізноманітніші м'ясні та рибні напівфабрикати. Підготовка м'яса і риби до копчення полягає в їх попередньому солінні або маринуванні зі всілякими прянощами. Щоб визначити готовність напівфабрикату досить проткнути його ножем, якщо виділяється сік придбав світлий відтінок без домішки крові, то продукт цілком дозрів і може бути переміщеним в коптильню.

Досвідчені Коптильник рекомендують при підготовці курячої тушки спочатку очистити її від колодочек, обпалити на вогні, промити, розрізати вздовж на дві половинки. Потім потрібно помістити шматки тушки між двох обробних дощок і за допомогою несильних ударів обухом сокири розплющити суглоби і кістки. Далі тушку натирають сіллю, змішаної зі спеціями, підвішують на холоді, по-можливості влаштовують протяг. Після такої підготовки і копчення м'ясо буде дуже м'яким.

Рибу для копчення можна брати просолену або свіжу. Якщо риба велика її чистять, потрошать, розрізають уздовж хребта або на пласти. Дрібну рибу можна коптити цілком, якщо риба дуже дрібна, то її можна навіть не потрошити. Більш високі смакові якості має попередньо засоленная і підв'ялених риба.

Підготовка рибних тушок полягає в наступному:

• їх натирають крупною сіллю,
• дуже жирні сорти риби загортають в пергаментний папір,
• укладають рибу в ємність і притискають вантажем, в якості якого можна використовувати цеглу,
• витримують 3-5 годин, потім підвішують і дають розсолу повністю стекти,
• промивають рибу від залишків солі холодною водою, витирають насухо,
• безпосередньо перед копченням тушку натирають прянощами.

Які тирсу і щепу можна використовувати для копчення

Головною умовою якісного копчення є наявність достатньої кількості диму, тому до вибору тирси слід ставитися відповідально. Буде потрібно вміння домогтися тління горючого матеріалу, поява вогню зіпсує весь процес. У коптильні гарячого копчення практикується використання зволоженою деревини, вона не схильна до загоряння, а випаровується з неї волога буде надавати продуктам велику соковитість. Як паливо також можна використовувати тонкі гілочки, вони схильні до тривалого тління.

Слід пам'ятати, що на смак копченого продукту впливає не тільки солі або перцю, але і якість диму. Смачний дим може бути отриманий з тирси або гілок фруктових дерев, особливо вишні, яблуні, груші, можна використовувати відходи деревини інших листяних порід. Дуже ароматний дим дає ялівцева і Вільхова тріска. Можна також використовувати відходи деревини дуба, бука, ліщини, ясена, клена або суміш деревини різних порід.

Не рекомендується використовувати хвойні породи - виділяється ними смола додасть продуктам гіркоту, також погіршує смак дим, одержуваний при спалюванні НЕ просушеної деревини.

Перед тим, як почати розщеплювати деревину з неї слід видалити кору, особливо в тому випадку, якщо використовуються березові дрова. Використовувати для копчення можна або тирсу або тріску, шматочки при цьому повинні мати довжину близько 3 см. Для виготовлення тріски слід використовувати висушену деревину, але перед закладкою в коптильню її рекомендується трохи зволожити. Паливо розкладають на дні коптильної камери рівномірним шаром.

Коптильня гарячого копчення в домашніх умовах - різні варіанти домашніх і похідних коптилень

похідний варіант

Вище згадувалося, що конструкції коптилень гарячого копчення можуть бути досить різноманітними. Наприклад, в похідних умовах в якості коптильного відсіку вельми успішно можна використовувати відро.

На дно потрібно насипати близько 20 см тирси або стружок, на висоті приблизно 15 см від верхнього краю ємності встановлюється металева решітка, на неї укладаються продукти. Відро щільно закривається кришкою, під ним розпалюється невелике багаття. Відкривати кришку під час процесу копчення не рекомендується.

Момент початку копчення визначається появою диму, що просочується з відра. Температура коптильного відсіку при цьому повинна складати близько +90 С, її слід підтримувати на цьому рівні приблизно протягом 1/4 всього часу, потрібного для доведення продукту до повної готовності. Весь інший час в коптильної камері бажано підтримувати температуру на рівні +120 С.

Для визначення відповідності температури бажаним показникам застосовують дуже простий метод: на кришку капають воду. Шипіти і кипіти вона не повинна, нормальною вважається температура при якій вода просто випаровується, при такій температурі продукти коптять а не варяться.

Відрегулювати температуру можна підкладаючи дрова в багаття або вигріб з нього вугілля. Зазвичай для копчення досить 30-50 хвилинної обробки продуктів. При першому досвіді копчення для визначення ступеня готовності доведеться знімати коптильню з багаття, відкривати кришку і пробувати напівфабрикати. При повторному приготуванні аналогічних продуктів можна буде орієнтуватися на отримані раніше результати.

Після завершення процесу копчення відро прибирають в сторону від багаття, остуджують. Вийняті продукти підсушують.

як коптити в коптильні гарячого копчення - облаштовуємо коптильню в квартирі

Оптимальним варіантом коптильні для квартири буде невеликий ящик з нержавіючого листового металу, природно з кришкою. У кришці потрібно зробити отвір, вварити в нього трубочку, за допомогою шланга одягненого на трубочку зробити відведення диму в кватирку. Щоб виключити можливість потрапляння диму в квартиру, бортики шухлядки роблять Г-подібної форми. У них буде вставлятися кришка. Після установки кришки бортики заповнюють водою.

Дно коптильні вистилають шаром тирси. На приварений нижній шар сітки (на висоті 8-12 см) встановлюється піддон для збору жиру, на розташований вище (на висоті 25-30 см) - укладаються напівфабрикати. Процес копчення починається після установки коптильні на газову плиту або електроплитку. Гаряче копчення в домашніх умовах в коптильні регулюється досить легко, досить буде посилити подачу газу або зменшити її, контролювати температуру копчення можна також за допомогою крапель води.

коптильня на дачі зі старого холодильника

Робота по створенню коптильні з холодильника починається з видалення всіх його внутрішніх частин - повинен залишитися тільки металевий корпус і двері. Утворилося на задній стінці отвір слід закрити пластиною з металу, її можна вирізати з демонтованих частин внутрішніх деталей. Для закриття і фіксації дверцята до неї потрібно приробити самий звичайний гачок.

Потім на стінках корпусу приварюються куточки:

• на відстані близько 20 см від верху стінки - для установки решітки з продуктами,
• на відстані 30-40 см від верху стінки - для жаровні, в яку будуть стікати краплі жиру.

Тирса, призначені для димоутворення насипають безпосередньо на поверхню буржуйки, після підкладання дров в грубку дверцята холодильника щільно прикривають.

Автор: Сергій і Світлана Худенцови

10