Самодельная коптильня, коптильня для холодного копчения своими руками поэтапно
Дача зачастую становится излюбленным местом отдыха всей семьи, то на территории участка всегда находится место для размещения мангала, барбекю, печи для приготовления оригинальных блюд с несравнимым ароматом дыма, источаемого сжигаемыми ветками. Не так уж редко любители отведать разных собственноручно приготовленных вкусностей прибегают к оборудованию коптильни.
Содержание:
- В чем заключается процесс копчения продуктов, виды копчения
- Как работает холодная коптильня видео
- Самодельная коптильня - как изготовить ее своими силами
- Самодельная коптильня - проводим первое испытание видео
- Сложности холодного копчения продуктов
В чем заключается процесс копчения продуктов, виды копчения
Нетрудно догадаться, что процесс копчения - это не что иное как обработка дымом, но производиться она может по разному. Копчение может быть горячим и холодным. Горячее копчение предполагает вариант обработки дымом при достаточно высокой температуре, порядка +90 - +150 С, которая достигается при помощи исходящего от раскаленных углей тепла. Горячее копчение придает продуктам более насыщенный аромат и приятный вкус, на обработку потребуется всего часов.
Второй способ - холодное копчение потребует обработки мясных или рыбных полуфабрикатов на протяжении от 2 до 7 суток, при этом время обработки будет зависеть от ее температурного режима. Рекомендованная для холодного копчения температура - +25 - +35 С. Сокращать время обработки не рекомендуется, нарушение технологий может привести к тому, что недостаточно прокопченная продукция может вызвать пищевое отравление.
Применение технологии холодного копчения дает возможность получить продукцию вкусную и ароматную, достаточно плотной текстуры, с длительным сроком хранения.
Как работает холодная коптильня
Принцип работы коптильни холодного типа заключается в создании определенных условий, при которых древесная щепа прогревается до определенных температур, но не воспламеняется, а медленно тлеет с активным дымообразованием. Главная задача при обустройстве самодельной коптильни холодного копчения - поддержание определенного температурного режима, некоторые сложности возникают из-за отсутствия специальных термометров, но задача вполне решаема опытным путем.
Для исключения воспламенения опилок корпус коптильной камеры потребуется закрывать металлической крышкой - это ограничит доступ в нее кислорода. Если коптильня предназначается для обработки продуктов холодным методом, то яма для очага располагается сбоку от коптильной камеры и соединяется с ней при помощи специальной длинной трубы.
Еще один очень важный момент - выбор топлива. Специалисты не рекомендуют использовать опилки из хвои или осины - их запах не придаст блюду желаемый аромат.
Лучше всего - запастись веточками, полученными при обрезке фруктовых деревьев:
- вишни,
- яблони,
- черемухи,
- абрикоса,
- облепихи.
Оригинальный аромат дает при тлении древесина ольхи, но ее обязательно следует очистить от коры - иначе дым будет придавать горечь обрабатываемым продуктам.
Как работает коптильня холодного копчения можно узнать из видео:
Самодельная коптильня - как изготовить ее своими силами
выбираем место
Важным этапом строительства коптильни будет выбор правильного места для ее размещения. Оно должно быть удобным для человека, который будет заниматься приготовлением пищи, т.е. потребуется место:
- для подготовки полуфабрикатов,
- для наблюдения за технологическим процессом.
Также следует подумать о пожарной безопасности - не следует полностью исключать возможность возгорания, пламя может нанести непоправимый ущерб постройкам и зеленым насаждениям, находящимся поблизости. Безопасной должна быть и сама конструкция коптильни. Площадь, выделенная под ее сооружение должна позволить обустройство подземного дымохода длиной от трех до десяти метров, ширина дымохода может составлять от 30 до 50 см.
как устанавливается коптильная камера
Для сооружения коптильни потребуется подготовка коптильной камеры. Ее можно соорудить из металлической бочки или железного ящика. Желательно, чтобы площадь основания не превышала 1 кв. м, высота - 1,5 м. Сделать короб для коптильной камеры можно и самому, использовав для этого лист металла соответствующего размера. Идеальным вариантом будет использование листа нержавейки.
Сначала следует убедиться в том, что материал устойчив к воздействию высоких температур, а его прогревание не будет причиной вредных для человека испарений. Для удобства размещения полуфабрикатов к стенкам коптильной камеры прикрепляют дополнительные аксессуары и приспособления. Естественно, все они должны быть изготовлены из пищевого нержавеющего металла.
Обязательным элементом коптильного отсека является металлическая сетка, прикрепленная к бочке или другой емкости вместо дна. Закрепить сетку следует на расстоянии 10-15 см от нижнего края емкости, в качестве крепежных компонентов можно использовать саморезы по металлу. Поскольку в процессе копчения из продуктов может выделяться жир, то для его сбора на сетку потребуется установить неглубокую емкость. Также наличие сетки исключит возможность попадания продуктов в дымоход, ведь не исключено, что в процессе копчения существует возможность падения полуфабрикатов.
Для крепления продуктов в верхней части коптильни монтируют поперечные прутья-держатели, для них можно использовать арматуру из нержавеющей стали, которая способна выдержать предполагаемый вес. В качестве крышки также можно использовать лист нержавейки соответствующего размера.
обустройство топки
Камеру сгорания сооружают из огнеупорного кирпича, впрочем, поскольку достижение высоких температур не планируется, то вполне подойдет обычный красный кирпич. По форме камера сгорания может быть круглой или прямоугольной.
Для сооружения топки потребуется вырыть ямку диаметром порядка 70 см и глубиной в 40 см. Обязательно следует предусмотреть пространство для забора воздуха. Стенки топки можно выложить кирпичом, уложенным на глиняный раствор, для оформления стенок также можно использовать металлическую емкость соответствующих размеров, днище из нее потребуется удалить, т.к. огонь будет разжигаться на грунте.
Две стенки камеры делают сплошными, на двух других располагают:
- выход в дымоходную трубу, соединяющий топку с коптильным отделением,
- проем для загрузки опилок или древесной щепы.
Сверху камеру потребуется закрывать заслонкой - она перекроет путь выхода дыму и жару. Изготавливать заслонку лучше всего из 4-х мм листового металла.
Для соединения крышки со стенками камеры оборудуют удерживающие ее навесы, для фиксации нужного положения устанавливают запорное устройство. Для соединения коптильной камеры и топки потребуется установка дымохода, в качестве которого можно использовать керамическую печную трубу или трубу из металла. Для подсоединения дымохода к коптильному отсеку потребуется установка колена. Чтобы пепел или посторонние вещества не попали на продукты, над топкой следует натягивать хорошо смоченную мешковину, она способна хорошо пропускать дым и задерживать все ненужные для обработки полуфабрикатов примеси.
Поскольку копчение должно производится при низких температурах, то особое значение имеет правильный расчет длины дымохода. Конкретных правил определения нужной длины трубы нет, поскольку температура дыма будет зависеть и от других факторов:
- размеров коптильной камеры и камеры сгорания,
- угла, под которым дымоход входит в коптильную камеру и т.п.
Если коптильня сооружается своими руками, то расчет ее отсеков производится в индивидуальном порядке, для того, чтобы получить дым нужной температуры возможно потребуется соорудить дымоход длиной в 5, а то и все 10 м.
На видео процесс сооружения коптильни можно увидеть более подробно:
Самодельная коптильня - проводим первое испытание
Сначала в соответствии с выбранным рецептом подготавливаем полуфабрикаты для копчения, затем раскладываем их на решетке, не допуская касания кусочков. В топку закладываем опилки или измельченную древесину фруктовых пород, растапливаем печь. При закрытой заслонке следует дождаться пока камера заполнится дымом. Для того потребуется минут 10-15.
Для копчения можно использовать разнообразные продукты: мясо, рыбу, курицу, сало, колбасу собственного приготовления. Для определения температуры поступающего в холодную коптильню дыма в ней следует расположить механический термометр.
Рекомендуемая температура копчения холодным способом - от +25 до +35 С.
Более подробно о процессе копчения можно узнать, просмотрев видео:
Сложности холодного копчения продуктов
Делая выводы с информации предоставленной выше следует заметить, что сооружение коптильни холодного копчения - задача не самая легкая. И проблема заключается далеко не в том, чтобы найти хороший чертеж коптильни и соорудить ее в соответствии с планом. Намного сложнее обеспечить достаточную тягу от камеры сжигания до коптильного отсека, поскольку зависит она от разницы в температуре дыма и окружающего воздуха.
Раньше для решения этого вопроса прибегали к сооружению коптилен на крутых склонах холмов или обрывов, с наветренной стороны. Поступление оптимального количества дыма нужной температуры в таких сооружениях достигалось за счет обустройства длинных дымоходов, идущих вверх склона и воздействия ветра.
Сегодня для того, чтобы обеспечить тягу используют вполне современные приспособления - вентиляторы-дымососы, для остывания дыма в систему включают коллекторы. Нередко прибегают к обустройству топки коптильни в подвальном помещении, это более рационально по сравнению с сооружением очень длинного дымохода.
Вторая сложность заключается в длительности самого процесса. После розжига небольшого костра в топке потребуется поддерживать процесс слабого горения на протяжении 2-3, а то и более суток, в зависимости от предварительной подготовки полуфабрикатов и их размеров. Т.е. на протяжении нескольких дней потребуется круглосуточно отслеживать температуру в коптильной камере (она не должна повышаться сверх нормы), чтобы костер не угас потребуется периодически подкладывать в него опилки или дрова. Автоматизировать этот процесс практически невозможно, справляться с такой задачей одному будет достаточно сложно, скорее всего потребуются помощники.
Именно этими сложностями можно объяснить достаточно высокую стоимость продуктов полученных методом холодного копчения, особенно - изготовленных вручную. Копчение своими руками - возможность за недорого получить деликатесные продукты к своему столу, а возможно - открыть собственный достаточно прибыльный бизнес. Но перед принятием решения о создании самодельной коптильни холодного копчения следует хорошо оценить свои возможности.
