Саморобна коптильня, коптильня для холодного копчення своїми руками поетапно
Дача часто стає улюбленим місцем відпочинку всієї родини, то на території ділянки завжди знаходиться місце для розміщення мангала, барбекю, печі для приготування оригінальних страв з незрівняним ароматом диму, що виділяється спалювали гілками. Не так уже й рідко любителі покуштувати різних власноруч приготованих смакоти вдаються до обладнання коптильні.
зміст:
- У чому полягає процес копчення продуктів, види копчення
- Як працює холодна коптильня відео
- Саморобна коптильня - як виготовити її своїми силами
- Саморобна коптильня - проводимо перше випробування відео
- Складнощі холодного копчення продуктів
У чому полягає процес копчення продуктів, види копчення
Неважко здогадатися, що процес копчення - це не що інше як обробка димом, але проводитися вона може по різному. Копчення може бути гарячим і холодним. Гаряче копчення передбачає варіант обробки димом при досить високій температурі, порядку +90 - + 150С, яка досягається за допомогою вихідного від розпеченого вугілля тепла. Гаряче копчення надає продуктам більш насичений аромат і приємний смак, на обробку буде потрібно всього годин.
Другий спосіб - холодне копчення потребують обробки м'ясних чи рибних напівфабрикатів на протязі від 2 до 7 діб, при цьому час обробки буде залежати від її температурного режиму. Рекомендована для холодного копчення температура - +25 - +35 С. Скорочувати час обробки не рекомендується, порушення технологій може призвести до того, що недостатньо прокопчена продукція може викликати харчове отруєння.
Застосування технології холодного копчення дає можливість отримати продукцію смачну і ароматну, досить щільної текстури, з тривалим терміном зберігання.
Як працює холодна коптильня
Принцип роботи коптильні холодного типу полягає в створенні певних умов, при яких деревна тріска прогрівається до певних температур, але не запалюється, а повільно тліє з активним димоутворенням. Головне завдання при облаштуванні саморобної коптильні холодного копчення - підтримання певного температурного режиму, деякі труднощі виникають через відсутність спеціальних термометрів, але завдання цілком вирішувана дослідним шляхом.
Для виключення запалення тирси корпус коптильної камери потрібно закривати металевою кришкою - це обмежить доступ в неї кисню. Якщо коптильня призначається для обробки продуктів холодним методом, то яма для вогнища розташовується збоку від коптильної камери і з'єднується з нею за допомогою спеціальної довгої труби.
Ще один дуже важливий момент - вибір палива. Фахівці не рекомендують використовувати тирсу з хвої або осики - їх запах не додасть страві бажаний аромат.
Найкраще - запастися гілочками, отриманими під час обрізання фруктових дерев:
- вишні,
- яблуні,
- черемхи,
- абрикоса,
- обліпихи.
Оригінальний аромат дає при тлінні деревина вільхи, але її обов'язково слід очистити від кори - інакше дим буде надавати гіркоту оброблюваних продуктів.
Як працює коптильня холодного копчення можна дізнатися з відео:
Саморобна коптильня - як виготовити її своїми силами
вибираємо місце
Важливим етапом будівництва коптильні буде вибір правильного місця для її розміщення. Воно повинно бути зручним для людини, який буде займатися приготуванням їжі, тобто буде потрібно місце:
- для підготовки напівфабрикатів,
- для спостереження за технологічним процесом.
Також слід подумати про пожежну безпеку - годі було повністю виключати можливість загоряння, полум'я може завдати непоправної шкоди будівлям і зеленим насадженням, що знаходяться поблизу. Безпечної повинна бути і сама конструкція коптильні. Площа, виділена під її спорудження повинна дозволити облаштування підземного димоходу довжиною від трьох до десяти метрів, ширина димоходу може становити від 30 до 50 см.
як встановлюється коптильна камера
Для спорудження коптильні потрібно підготовка коптильної камери. Її можна спорудити з металевої бочки або залізного ящика. Бажано, щоб площа підстави не перевищувала 1 кв. м, висота - 1,5 м. Зробити короб для коптильної камери можна і самому, використавши для цього лист металу відповідного розміру. Ідеальним варіантом буде використання листа нержавійки.
Спочатку слід переконатися в тому, що матеріал стійкий до впливу високих температур, а його прогрівання НЕ буде спричиняти шкідливі для людини випаровувань. Для зручності розміщення напівфабрикатів до стінок коптильної камери прикріплюють додаткові аксесуари і пристосування. Природно, всі вони повинні бути виготовлені з харчового нержавіючого металу.
Обов'язковим елементом коптильного відсіку є металева сітка, прикріплена до бочки або іншої ємності замість дна. Закріпити сітку слід на відстані 10-15 см від нижнього краю ємності, як кріпильних компонентів можна використовувати саморізи по металу. Оскільки в процесі копчення з продуктів може виділятися жир, то для його збору на сітку потрібно встановити неглибоку ємність. Також наявність сітки виключить можливість потрапляння продуктів в димохід, адже не виключено, що в процесі копчення існує можливість падіння напівфабрикатів.
Для кріплення продуктів у верхній частині коптильні монтують поперечні прути-держателі, для них можна використовувати арматуру з нержавіючої сталі, яка здатна витримати передбачуваний вага. Як кришки також можна використовувати лист нержавійки відповідного розміру.
облаштування топки
Камеру згоряння споруджують з вогнетривкої цегли, втім, оскільки досягнення високих температур не планується, то цілком підійде звичайний червона цегла. За формою камера згоряння може бути круглої або прямокутної.
Для спорудження топки потрібно вирити ямку діаметром близько 70 см і глибиною в 40 см. Обов'язково слід передбачити простір для забору повітря. Стінки топки можна викласти цеглою, покладеним на глиняний розчин, для оформлення стін також можна використовувати металеву ємність відповідних розмірів, днище з неї буде потрібно видалити, тому що вогонь буде розпалюватися на грунті.
Дві стінки камери роблять суцільними, на двох інших розташовують:
- вихід в димохідну трубу, що з'єднує топку з коптильні відділенням,
- отвір для завантаження тирси або деревної тріски.
Зверху камеру потрібно закривати заслінкою - вона перекриє шлях виходу диму і спеку. Виготовляти заслінку найкраще з 4-х мм листового металу.
Для з'єднання кришки зі стінками камери обладнують утримують її навіси, для фіксації потрібного положення встановлюють запірний пристрій. Для з'єднання коптильної камери і топки потрібно установка димоходу, в якості якого можна використовувати керамічну комин або трубу з металу. Для приєднання димоходу до коптильному відсіку потрібно установка коліна. Щоб попіл або сторонні речовини не потрапили на продукти, над топкою слід натягувати добре змочену мішковину, вона здатна добре пропускати дим і затримувати всі непотрібні для обробки напівфабрикатів домішки.
Оскільки копчення має виробляється при низьких температурах, то особливе значення має правильний розрахунок довжини димоходу. Конкретних правил визначення потрібної довжини труби немає, оскільки температура диму буде залежати і від інших чинників:
- розмірів коптильної камери і камери згоряння,
- кута, під яким димохід входить в коптильную камеру і т.п.
Якщо коптильня споруджується своїми руками, то розрахунок її відсіків проводиться в індивідуальному порядку, для того, щоб отримати дим потрібної температури можливо буде потрібно спорудити димар довжиною в 5, а то і всі 10 м.
На відео процес споруди коптильні можна побачити більш докладно:
Саморобна коптильня - проводимо перше випробування
Спочатку відповідно до обраного рецептом готуємо напівфабрикати для копчення, потім розкладаємо їх на решітці, не допускаючи торкання шматочків. В топку закладаємо тирсу або подрібнену деревину фруктових порід, розтоплюємо піч. При закритій заслінці слід дочекатися поки камера заповниться димом. Для того потрібно хвилин 10-15.
Для копчення можна використовувати різноманітні продукти: м'ясо, рибу, курку, сало, ковбасу власного приготування. Для визначення температури вступника в холодну коптильню диму в ній слід розташувати механічний термометр.
Рекомендована температура копчення холодним способом - від +25 до +35 С.
Детальніше про процес копчення можна дізнатися, переглянувши відео:
Складнощі холодного копчення продуктів
Роблячи висновки з інформації наданої вище слід зауважити, що спорудження коптильні холодного копчення - завдання не найлегша. І проблема полягає далеко не в тому, щоб знайти хороший креслення коптильні і спорудити її відповідно до плану. Набагато складніше забезпечити достатню тягу від камери спалювання до коптильного відсіку, оскільки залежить вона від різниці в температурі диму і навколишнього повітря.
Раніше для вирішення цього питання вдавалися до спорудження коптилень на крутих схилах пагорбів або обривів, з навітряного боку. Надходження оптимальної кількості диму потрібної температури в таких спорудах досягалося за рахунок облаштування довгих димоходів, що йдуть вгору схилу і впливу вітру.
Сьогодні для того, щоб забезпечити тягу використовують цілком сучасні пристосування - вентилятори-димососи, для охолодження диму в систему включають колектори. Нерідко вдаються до облаштування топки коптильні в підвальному приміщенні, це більш раціонально в порівнянні зі спорудженням дуже довгого димоходу.
Друга складність полягає в тривалості самого процесу. Після розпалювання невеликого багаття в топці потрібно підтримувати процес слабкого горіння протягом 2-3, а то і більше доби, в залежності від попередньої підготовки напівфабрикатів і їх розмірів. Тобто протягом декількох днів буде потрібно цілодобово відстежувати температуру в коптильної камері (вона не повинна підвищуватися понад норму), щоб вогнище не згас потрібно періодично підкладати в нього тирса або дрова. Автоматизувати цей процес практично неможливо, справлятися з таким завданням одному буде досить складно, швидше за все будуть потрібні помічники.
Саме цими складнощами можна пояснити досить високу вартість продуктів отриманих методом холодного копчення, особливо - виготовлених вручну. Копчення своїми руками - можливість за недорого отримати делікатесні продукти до свого столу, а можливо - відкрити власний досить прибутковий бізнес. Але перед прийняттям рішення про створення саморобної коптильні холодного копчення слід добре оцінити свої можливості.
