Fumeiro caseiro, fumeiro defumado quente em etapas
A tecnologia dos produtos para fumantes quentes é bastante simples, seu processo consome menos tempo e leva um tempo. Foram essas razões que contribuíram para a ampla distribuição de fumos defumados a quente de vários modelos, e o próprio fumo se tornou a maneira favorita de cozinhar alimentos para um piquenique no país.
Conteúdo:
- Quais são as características dos produtos culinários pelo fumo quente
- Fumeiro defumado quente e suas variedades o video
- Fumeiro de bricolage - faça a partir de chapas de metal o video
- Fumeiro defumado quente em casa - o princípio do trabalho
- Como e quanto de alimentos defumados quentes podem ser armazenados
- Preparação de produtos semi-acabados para fumar
- Que serragem e lascas de madeira podem ser usadas para fumar
- Fumeiro defumado quente em casa - opções diferentes para fumeiros domésticos e de acampamento
Quais são as características dos produtos culinários pelo fumo quente
Para obter a preparação do produto defumado com um método de processamento a quente, levará apenas algumas horas. A temperatura de processamento deve atingir de +75 a +150 C, o tempo de processamento será determinado dependendo do tamanho dos produtos semi-acabados e do grau de seu processamento preliminar.
Se o regime de fumar for respeitado, o peixe defumado, a carne ou a banha permanecerão suculentos, adquirem um aroma agradável e uma tonalidade dourada, micróbios patogênicos que podem estar em uma mistura crua de bolo morrem sob a influência da temperatura. A textura do produto processado fica mais macia, aparece uma tendência à delaminação, o que é especialmente evidente quando o peixe é defumado a quente.
Fumeiro defumado quente e suas variedades
Hoje você pode encontrar um grande número dos mais diversos dispositivos para fumar quente, fabricados industrialmente e caseiros. Para a fabricação de produtos caseiros, você pode usar uma grande variedade de recipientes de metal:
- baldes
- panelas
- barris
- recipientes para esterilização de instrumentos médicos.
Esse recipiente deve prever a possibilidade de fechamento hermético. Se houver uma escolha, é melhor dar preferência a um vaso com paredes mais espessas - o calor será armazenado por mais tempo.
Dentro do tanque, você precisará consertar as grades e a bandeja coletora. Uma treliça é colocada na parte superior da estrutura, uma vez que os produtos semi-acabados serão dispostos nela, é aconselhável usar aço inoxidável na fabricação.
O fumeiro defumado quente é fácil de fazer com as próprias mãos, basta estudar o design do fumeiro e preparar materiais adequados. Os princípios de organizar um fumeiro para peixe e carne são praticamente diferentes.
Fumeiro de bricolage - faça a partir de chapas de metal
Antes de começar o trabalho, prepararemos os seguintes materiais e ferramentas:
- folhas de metal de 2 mm de tamanho adequado,
- reforço fino
- moedor
- máquina de solda
- canto, fita métrica.
A ordem do trabalho será a seguinte:
- Usando um moedor, as chapas de metal precisarão ser cortadas em 4 partes iguais.
- Medindo a precisão dos ângulos usando uma solda quadrada, as peças de metal cortadas em um ângulo de 90 graus. Na folha restante, corte o fundo e solde-o na estrutura resultante. Então você precisa ferver cada costura interna - isso garantirá o aperto da estrutura.
- Depois de criar a caixa, você pode prosseguir para a tampa; para fazer isso, você precisará cortar 4 tiras de metal, maiores em comprimento que o tamanho da caixa. Com a ajuda da soldagem, monte uma cobertura profunda que possa ser colocada livremente no corpo.
- Em seguida, você precisará cortar pedaços de reforço do comprimento apropriado e soldá-los em dois níveis dentro do fumeiro - na parte superior para colocar produtos, na parte inferior - para colocar uma bandeja para drenar a gordura. Por conveniência, é aconselhável soldar alças nos dois lados da caixa.
Em princípio, o fumeiro pode ser considerado acabado. Um fogão elétrico ou a gás pode servir como gerador de calor, pois são mais convenientes porque permita ajustar a temperatura dentro do compartimento para fumantes. Se for necessária uma temperatura mais alta, você terá que incendiar.
As câmaras de fumo podem ter vários tamanhos e formas - a principal condição para o seu funcionamento bem-sucedido é garantir a tensão do fumeiro. Para determinar a quantidade necessária de materiais, antes de criar um fumeiro, você deve desenhar um diagrama detalhado de seu design.
Fumeiro defumado quente em casa - o princípio do trabalho
Agora você pode começar a fumar carne ou peixe. Seu processamento preliminar será necessário - salgando de acordo com a receita selecionada. Antes da colocação, os produtos semi-acabados são retirados da salmoura e sua superfície é seca com uma toalha de papel.
No fundo do fumeiro, uma pequena quantidade de serragem é coberta. Em seguida, os produtos semi-acabados são colocados na grelha superior, é desejável que pequenas folgas permaneçam entre as peças. Agora você pode acender uma fogueira ou ligar o fogão.
O tempo de processamento dos produtos é contado a partir do momento em que a temperatura desejada e a aparência da fumaça são atingidas. No processo de fumar, você precisa controlar a temperatura, não é difícil fazer isso no ladrilho, basta ligar o regulador ou reduzir o suprimento de gás. Se recebermos calor do fogo, teremos que cavar os carvões ou remover a câmara de fumaça por um tempo. Note-se que o aquecimento do fumeiro a temperaturas muito altas pode causar combustão de produtos. Mas, ao mesmo tempo, a temperatura na câmara deve ser alta e permitir o processamento eficiente de produtos semi-acabados; é impossível permitir que a câmara de fumar esfrie.
Como e quanto de alimentos defumados quentes podem ser armazenados
Enquanto os produtos defumados a frio podem ser armazenados por meses, os produtos defumados a quente devem ser consumidos dentro de 10 a 12 horas, a opção ideal é usar imediatamente após o cozimento. Outra opção, que envolve armazenamento por um longo período, é congelar em uma embalagem a vácuo a uma temperatura abaixo de -5 C. Naturalmente, durante o armazenamento, o sabor e o aroma do produto mudam levemente.
Preparação de produtos semi-acabados para fumar
Você pode fumar uma variedade de produtos semiacabados de carne e peixe. A preparação de carne e peixe para defumação consiste em salga ou decapagem preliminar com todos os tipos de especiarias. Para determinar a prontidão do produto semi-acabado, basta perfurá-lo com uma faca, se o suco secretado adquirir uma tonalidade clara sem impureza sanguínea, o produto estará totalmente maduro e poderá ser movido para o fumeiro.
Fumantes experientes recomendam ao preparar carcaças de frango para limpar primeiro as almofadas, queimar em fogo, enxaguar, cortar longitudinalmente em duas metades. Depois, é necessário colocar pedaços de carcaça entre duas tábuas de cortar e, usando golpes suaves com um machado, achatar as articulações e os ossos. Em seguida, a carcaça é esfregada com sal misturado com especiarias, suspensa no frio e, se possível, é providenciado um calado. Após essa preparação e defumação, a carne ficará muito macia.
Peixe defumado pode ser tomado salgado ou fresco. Se um peixe grande for limpo, eviscerado, corte ao longo da coluna ou em camadas. Peixes pequenos podem ser defumados inteiros, se o peixe for muito pequeno, você não pode nem estripá-lo. Os gostos mais altos são peixes pré-salgados e secos.
A preparação de carcaças de peixe é a seguinte:
- eles são esfregados com sal grosso,
- peixes muito gordurosos são embrulhados em papel vegetal,
- coloque o peixe em um recipiente e pressione com uma carga, que pode ser usada como tijolo,
- espere 3-5 horas, depois desligue e deixe a salmoura escorrer completamente,
- peixe lavado de resíduos de sal com água fria, seco e seco,
- imediatamente antes de fumar, a carcaça é esfregada com especiarias.
Que serragem e lascas de madeira podem ser usadas para fumar
A principal condição para o fumo de alta qualidade é a presença de uma quantidade suficiente de fumaça; portanto, a escolha da serragem deve ser tratada com responsabilidade. Será necessária a capacidade de queimar material combustível, a aparência do fogo estragará todo o processo. No fumeiro curado pelo fumo, é praticado o uso de madeira umedecida, não é suscetível ao fogo e a umidade evaporada dele confere aos produtos uma maior suculência. Galhos finos também podem ser usados \u200b\u200bcomo combustível; eles são propensos a deterioração prolongada.
Deve-se lembrar que o sabor do produto defumado é influenciado não apenas pelo sal ou pimenta, mas também pela qualidade do fumo. Pode-se obter uma fumaça deliciosa de serragem ou galhos de árvores frutíferas, especialmente cerejas, macieiras, peras e resíduos de outras espécies de madeira de lei. Os chips de zimbro e amieiro produzem uma fumaça muito aromática. Você também pode usar resíduos de madeira de carvalho, faia, avelã, freixo, bordo ou uma mistura de madeira de diferentes espécies.
Não é recomendado o uso de coníferas - a resina emitida por eles adicionará amargura aos produtos, a fumaça resultante da queima de madeira não seca também piora o sabor.
Antes de começar a rachar, remova a casca, principalmente se for usada lenha de bétula. Você pode usar serragem ou lascas de madeira para fumar, enquanto as peças devem ter cerca de 3 cm de comprimento.Para fazer lascas de madeira, use madeira seca, mas é recomendável umedecer um pouco antes de colocá-lo no fumeiro. O combustível é colocado no fundo da câmara de fumaça em uma camada uniforme.
Fumeiro defumado quente em casa - opções diferentes para fumeiros domésticos e de acampamento
opção de caminhadas
Foi mencionado acima que o design de fumos defumados quentes pode ser bastante diverso. Por exemplo, em condições de acampamento, um balde pode ser usado com muito sucesso como compartimento para fumantes.
Cerca de 20 cm de serragem ou aparas precisarão ser derramados no fundo, uma grade de metal será instalada a uma altura de cerca de 15 cm da borda superior do contêiner e os produtos serão colocados sobre ele. O balde está bem fechado com uma tampa, um pequeno incêndio é aceso sob ele. Não é recomendável abrir a tampa durante o processo de fumar.
O início do fumo é determinado pelo aparecimento de fumaça saindo do balde. A temperatura do compartimento para fumantes deve ser de cerca de +90 ° C, e deve ser mantida nesse nível por cerca de 1/4 do tempo total necessário para deixar o produto totalmente pronto. O resto do tempo na câmara de defumação, é desejável manter a temperatura em +120 C.
Para determinar se a temperatura corresponde aos indicadores desejados, é utilizado um método muito simples: a água é pingada na tampa. Não deve sibilar e ferver, a temperatura em que a água simplesmente evapora é considerada normal; a essa temperatura os produtos são defumados e não fervidos.
Você pode ajustar a temperatura colocando lenha no fogo ou retirando carvão da brasa. Normalmente, um tratamento de 30 a 50 minutos dos produtos é suficiente para fumar. No primeiro experimento para fumar, para determinar o grau de prontidão, você precisará remover o fumeiro do fogo, abrir a tampa e experimentar produtos semi-acabados. Ao re-preparar produtos similares, será possível focar nos resultados obtidos anteriormente.
Após a conclusão do processo de defumação, o balde é limpo e afastado do fogo, resfriado. Os produtos removidos são secos.
como fumar em um fumeiro defumado quente - equipar um fumeiro no apartamento
A melhor opção para um fumeiro para um apartamento é uma pequena caixa feita de chapa de aço inoxidável, é claro com uma tampa. Na tampa, você precisará fazer um furo, soldar um tubo nele e, com a ajuda de uma mangueira vestida com um tubo, fazer a fumaça sair pela janela. Para excluir a possibilidade de entrada de fumaça no apartamento, as laterais da gaveta são em forma de L. Uma tampa será inserida neles. Após a instalação da tampa, os lados são preenchidos com água.
O fundo do fumeiro é revestido com uma camada de serragem. Uma bandeja de gotejamento é instalada na camada inferior soldada da rede (a uma altura de 8 a 12 cm) e os produtos semi-acabados são colocados em uma mais alta (a uma altura de 25 a 30 cm). O processo de fumar começa após a instalação do fumeiro em um fogão a gás ou elétrico. O fumo quente em casa no fumeiro é facilmente regulado, basta aumentar o suprimento de gás ou reduzi-lo, a temperatura do fumo também pode ser controlada com gotas de água.
um fumeiro no país a partir de uma geladeira velha
O trabalho de criação de um fumeiro da geladeira começa com a remoção de todas as suas partes internas - apenas a caixa de metal e a porta devem permanecer. O orifício formado na parede traseira deve ser selado com uma placa de metal, pode ser cortado das partes desmontadas das partes internas. Para fechar e consertar a porta, você precisará anexar o gancho mais comum a ela.
Em seguida, os cantos são soldados nas paredes do corpo:
- a uma distância de cerca de 20 cm do topo da parede - para instalar uma churrasqueira com produtos,
- a uma distância de 30-40 cm do topo da parede - para uma assadeira na qual fluirão gotas de gordura.
A serragem destinada à formação de fumaça é derramada diretamente sobre a superfície do fogão. Depois de colocar lenha no fogão, as portas da geladeira ficam bem cobertas.
