Um chalé de verão geralmente se torna um local de férias favorito para toda a família; no território do local, sempre há um lugar para fazer um churrasco, churrasco, fogão para cozinhar pratos originais com um aroma incomparável de fumaça emitida por galhos em chamas. Não é incomum para os amantes provar várias iguarias feitas à mão, recorrendo a equipamentos de fumeiro.

Conteúdo:

1. Qual é o processo de fumar produtos, tipos de fumo
2. Como funciona um fumeiro frio  o video
3. Fumeiro caseiro - como fazer você mesmo
   • escolha um lugar
   • como instalar uma câmara de fumaça
   • arranjo do forno o video
4. Fumeiro caseiro - realizamos o primeiro teste o video
5. Desafios dos produtos defumados a frio

Qual é o processo de fumar produtos, tipos de fumo

É fácil adivinhar que o processo de fumar nada mais é do que o tratamento da fumaça, mas pode ser feito de maneiras diferentes. Fumar pode ser quente e frio. Fumar quente envolve a opção de tratar a fumaça a uma temperatura razoavelmente alta, da ordem de +90-150 ° C, que é alcançada com a ajuda do calor proveniente de brasas. O fumo quente confere aos produtos um sabor mais rico e um sabor agradável, que leva apenas algumas horas para ser processado.

O segundo método - o fumo a frio exigirá o processamento de produtos semiacabados de carne ou peixe por 2 a 7 dias, enquanto o tempo de processamento dependerá de seu regime de temperatura. A temperatura recomendada para o fumo a frio é de +25 a +35 C. Não é recomendado reduzir o tempo de processamento, uma violação da tecnologia pode levar ao fato de que produtos insuficientemente defumados podem causar intoxicação alimentar.

O uso da tecnologia de defumação a frio possibilita a obtenção de produtos saborosos e perfumados, com textura suficientemente densa e longa vida útil.

Como funciona um fumeiro frio

O princípio de funcionamento de um fumeiro frio é criar certas condições sob as quais as aparas de madeira são aquecidas a certas temperaturas, mas não se acendem, mas lentamente queimam com a formação ativa de fumaça. A principal tarefa na organização de um fumeiro caseiro a frio é manter um certo regime de temperatura; algumas dificuldades surgem devido à falta de termômetros especiais, mas o problema é completamente resolvido experimentalmente.

Para evitar a ignição da serragem, o corpo da câmara de fumaça precisará ser fechado com uma tampa de metal - isso limitará o acesso de oxigênio a ela. Se o fumeiro se destina ao processamento de produtos pelo método a frio, o poço da lareira está localizado na lateral da câmara de defumação e é conectado a ela usando um tubo longo especial.

Outro ponto muito importante é a escolha do combustível. Os especialistas não recomendam o uso de serragem de agulhas ou álamos - seu cheiro não dará ao prato o sabor desejado.

O melhor de tudo - estocar galhos obtidos pela poda de árvores frutíferas:

• cerejas
• macieiras
• cereja de pássaro,
• damasco
• espinheiro marítimo.

A madeira de amieiro dá o aroma original ao arder, mas deve ser limpa da casca - caso contrário, a fumaça adicionará amargura aos produtos processados.

Como funciona um fumeiro defumado a frio pode ser encontrado no vídeo:

Fumeiro caseiro - como fazer você mesmo

escolha um lugar

Uma etapa importante na construção do fumeiro será a seleção do local certo para sua colocação. Deve ser conveniente para a pessoa que estará envolvida na culinária, ou seja, precisa de um lugar:

• para a preparação de produtos semi-acabados,
• para monitorar o processo.

Você também deve pensar na segurança contra incêndio - você não deve excluir completamente a possibilidade de incêndio, pois a chama pode causar danos irreparáveis \u200b\u200ba edifícios e espaços verdes nas proximidades. O design do fumeiro também deve ser seguro. A área destinada à sua construção deve permitir a disposição de uma chaminé subterrânea com um comprimento de três a dez metros, a largura da chaminé pode ser de 30 a 50 cm.

como instalar uma câmara de fumaça

Para a construção do fumeiro, será necessária a preparação da câmara de defumação. Pode ser construído a partir de um barril de metal ou caixa de ferro. É desejável que a área da base não exceda 1 quadrado. m, altura - 1,5 m Você pode fazer uma caixa para a câmara de fumar, usando uma folha de metal do tamanho apropriado para isso. Uma opção ideal seria usar uma chapa de aço inoxidável.

Primeiro, você precisa garantir que o material seja resistente a altas temperaturas, e seu aquecimento não causará vapores nocivos aos seres humanos. Para facilitar a colocação de produtos semi-acabados, acessórios e dispositivos adicionais são fixados nas paredes da câmara de fumaça. Naturalmente, todos eles devem ser feitos de metal inoxidável de qualidade alimentar.

Um elemento obrigatório do compartimento para fumar é uma malha de metal presa a um barril ou outro recipiente em vez do fundo. A grade deve ser fixada a uma distância de 10 a 15 cm da borda inferior do recipiente, parafusos de metal podem ser usados \u200b\u200bcomo componentes de fixação. Como a gordura pode ser liberada dos produtos durante o fumo, será necessário instalar um recipiente raso para coletá-lo na rede. Além disso, a presença da grade excluirá a possibilidade de entrada de alimentos na chaminé, pois é possível que no processo de fumar haja a possibilidade de queda de produtos semi-acabados.

Para os produtos de fixação na parte superior do fumeiro, são montados suportes de barras transversais; para eles, podem ser usados \u200b\u200bacessórios de aço inoxidável, capazes de suportar o peso esperado. Como cobertura, você também pode usar uma chapa de aço inoxidável do tamanho apropriado.

arranjo do forno

A câmara de combustão é construída com tijolos refratários, no entanto, como não é planejado atingir altas temperaturas, um tijolo vermelho comum é bastante adequado. A forma da câmara de combustão pode ser redonda ou retangular.

Para a construção do forno, você precisará cavar um buraco com um diâmetro de cerca de 70 cm e profundidade de 40 cm. Certifique-se de fornecer espaço para a entrada de ar. As paredes do forno podem ser dispostas com tijolos sobre argamassa de argila; para o design das paredes, você também pode usar um recipiente de metal de tamanhos apropriados, o fundo precisa ser removido, porque o fogo será aceso no chão.

Duas paredes da câmara são feitas contínuas e as outras duas são colocadas:

• acesso à chaminé que liga a fornalha ao compartimento para fumadores,
• abertura para carregamento de serragem ou aparas de madeira.

De cima, a câmera precisará ser fechada com um amortecedor - ela bloqueará a saída de fumaça e calor. É melhor produzir um amortecedor a partir de chapa de 4 mm.

Para conectar a tampa às paredes da câmara, os dosséis que a seguram estão equipados e um dispositivo de travamento é instalado para fixar a posição desejada. Para conectar a câmara de fumaça e o forno, você precisará instalar uma chaminé, que pode ser usada como chaminé de cerâmica ou tubo de metal. Para conectar a chaminé à câmara de fumaça, é necessário um cotovelo. Para impedir que cinzas ou matérias estranhas entrem nos alimentos, uma estopa bem umedecida deve ser puxada sobre a fornalha, ela pode passar bem a fumaça e reter todas as impurezas desnecessárias para o processamento de produtos semi-acabados.

Como o fumo deve ser feito a baixas temperaturas, o cálculo correto do comprimento da chaminé é de particular importância. Não há regras específicas para determinar o comprimento do tubo desejado, uma vez que a temperatura da fumaça dependerá de outros fatores:

• o tamanho da câmara de defumação e da câmara de combustão,
• o ângulo em que a chaminé entra na câmara de fumaça, etc.

Se o fumeiro for construído com suas próprias mãos, seus compartimentos serão calculados individualmente. Para obter a fumaça na temperatura certa, você pode precisar construir uma chaminé com 5 ou 10 m de comprimento.

No vídeo, o processo de construção de um fumeiro pode ser visto em mais detalhes:

Fumeiro caseiro - realizamos o primeiro teste

Primeiro, de acordo com a receita selecionada, preparamos produtos semiacabados para fumar, depois os colocamos na gradinha, evitando tocar nas peças. Colocamos serragem ou madeira triturada de espécies de frutas na fornalha, derretemos o fogão. Com o obturador fechado, aguarde até a câmara ficar cheia de fumaça. Demorará cerca de 10 a 15 minutos.

Para fumar, você pode usar uma variedade de produtos: carne, peixe, frango, banha de porco, linguiça caseira. Para determinar a temperatura da fumaça que entra no fumeiro frio, um termômetro mecânico deve ser colocado nele.

A temperatura recomendada para fumar frio é de +25 a +35 C.

Você pode aprender mais sobre o processo de fumar assistindo ao vídeo:

Desafios dos produtos defumados a frio

Tirando conclusões das informações fornecidas acima, deve-se notar que a construção de um fumeiro defumado a frio não é uma tarefa fácil. E o problema está longe de ser o de encontrar um bom plano para o fumeiro e construí-lo de acordo com o plano. É muito mais difícil garantir tiragem suficiente da câmara de combustão para o compartimento para fumantes, pois depende da diferença de temperatura da fumaça e do ar ambiente.

Anteriormente, para resolver esse problema, recorreu à construção de fumeiros nas encostas íngremes ou falésias, no lado do vento. O recebimento da quantidade ideal de fumaça da temperatura desejada em tais estruturas foi conseguido organizando longas chaminés subindo a encosta e a influência do vento.

Hoje, para fornecer tração, são utilizados dispositivos bastante modernos - ventiladores, exaustores de fumaça, coletores estão incluídos no sistema para resfriar a fumaça. Freqüentemente recorreu ao equipamento de um forno de fumeiro no porão, é mais racional em comparação com a construção de uma chaminé muito longa.

A segunda dificuldade está na duração do próprio processo. Depois de acionar um pequeno incêndio no forno, será necessário manter um processo de queima fraca por 2-3 ou mais dias, dependendo da preparação preliminar de produtos semi-acabados e seus tamanhos. I.e. por vários dias, você precisará monitorar a temperatura na câmara de fumaça o tempo todo (não deve subir acima da norma), para que o fogo não se apague, você precisará colocar periodicamente serragem ou lenha nela. É quase impossível automatizar esse processo; será bastante difícil lidar com essa tarefa; provavelmente serão necessários assistentes.

São essas dificuldades que podem explicar o alto custo dos produtos obtidos pelo método do fumo a frio, principalmente os feitos à mão. O tabaco do tipo bricolage é uma oportunidade para obter iguarias à sua mesa a preços acessíveis e, possivelmente, abrir o seu próprio negócio bastante rentável. Mas antes de decidir criar um fumeiro fumado a frio caseiro, você deve avaliar bem suas capacidades.

Postado por Sergey e Svetlana Khuentsov

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