La tecnologia dei prodotti per fumatori caldi è piuttosto semplice, il suo processo richiede meno tempo e richiederà un po 'di tempo. Sono stati questi i motivi che hanno contribuito alla diffusa distribuzione di affumicature affumicate a caldo di vari design e il fumo stesso è diventato il modo preferito di cucinare il cibo per un picnic nel paese.

contenuto:

1. Quali sono le caratteristiche dei prodotti da cucina dal fumo caldo
2. Affumicatoio affumicato a caldo e sue varietà il video
3. Affumicatoio affumicato fai-da-te - costruzione da fogli di metallo  il video
4. Affumicatoio affumicato a casa - il principio del lavoro
5. Come e quanti alimenti affumicati a caldo possono essere conservati
6. Preparazione di semilavorati per il fumo
7. Quali segatura e trucioli di legno possono essere usati per fumare
8. Affumicatoio affumicato a caldo a casa - diverse opzioni per affumicatoi domestici e da campeggio
   • opzione escursionistica
   • come fumare in un affumicatoio affumicato a caldo - attrezzare un affumicatoio nell'appartamento  il video
   • un affumicatoio in campagna da un vecchio frigorifero

Quali sono le caratteristiche dei prodotti da cucina dal fumo caldo

Per ottenere la preparazione del prodotto affumicato con un metodo di lavorazione a caldo, ci vorranno solo un paio d'ore. La temperatura di lavorazione dovrebbe raggiungere da +75 a +150 ° C, il tempo di lavorazione sarà determinato in base alle dimensioni dei semilavorati e al grado della loro lavorazione preliminare.

Se il regime di fumo viene rispettato, il pesce affumicato, la carne o lo strutto rimarranno succosi, acquisiranno un aroma gradevole e una tonalità dorata, i microbi patogeni che possono essere in un semilavorato crudo muoiono sotto l'influenza della temperatura. La consistenza del prodotto trasformato diventa più morbida, in esso appare una tendenza alla delaminazione, questo è particolarmente evidente quando il pesce viene fumato caldo.

Affumicatoio affumicato a caldo e sue varietà

Oggi puoi trovare un gran numero dei dispositivi più diversi per il fumo caldo, sia fabbricati industrialmente che fatti in casa. Per la produzione di prodotti fatti in casa, puoi utilizzare un'ampia varietà di contenitori metallici:

• benne,
• pentole,
• fusti,
• contenitori per la sterilizzazione di strumenti medici.

Tale contenitore dovrebbe prevedere la possibilità di chiusura ermetica. Se c'è una scelta, è meglio dare la preferenza a una nave con pareti più spesse: il calore verrà immagazzinato più a lungo.

All'interno del serbatoio dovrai sistemare le griglie e il vassoio antigoccia. Un reticolo viene posizionato nella parte superiore della struttura, poiché su di essa verranno posati prodotti semilavorati, è consigliabile utilizzare l'acciaio inossidabile per la fabbricazione.

L'affumicatoio affumicato a caldo è facile da fare con le tue mani, è sufficiente studiare il design dell'affumicatoio e preparare materiali adeguati. I principi di organizzazione di un affumicatoio per pesce e carne non sono praticamente diversi.

Affumicatoio affumicato fai-da-te - costruzione da fogli di metallo

Prima di iniziare i lavori, prepareremo i seguenti materiali e strumenti:

• fogli di metallo da 2 mm delle dimensioni appropriate,
• rinforzo sottile
• smerigliatrici,
• saldatrice
• angolo, metro a nastro.

L'ordine dei lavori sarà il seguente:

1. Usando una smerigliatrice, i fogli di metallo dovranno essere tagliati in 4 parti uguali.
2. Misurare la precisione degli angoli usando una saldatura quadrata i pezzi di metallo tagliati con un angolo di 90 gradi. Dal foglio rimanente, tagliare il fondo, saldarlo alla struttura risultante. Quindi devi far bollire ogni cucitura interna - questo assicurerà la tenuta della struttura.
3. Dopo aver creato la scatola, puoi procedere al coperchio; per realizzarla, dovrai tagliare 4 strisce di metallo, più lunghe della dimensione della scatola. Con l'aiuto della saldatura, assemblare una copertura profonda che può essere liberamente posizionata sul corpo.
4. Successivamente, dovrai tagliare pezzi di rinforzo della lunghezza appropriata e saldarli in due livelli all'interno dell'affumicatoio - in alto per la posa dei prodotti, in basso - per posizionare un vassoio per drenare il grasso. Per comodità, si consiglia di saldare le maniglie su entrambi i lati della scatola.

In linea di principio, l'affumicatoio può essere considerato finito. Una stufa elettrica o una stufa a gas possono fungere da generatore di calore per questo, sono più convenienti, perché consentire la regolazione della temperatura all'interno del vano fumatori. Se è richiesta una temperatura più elevata, dovrai accendere un fuoco.

Le camere per fumatori possono avere una varietà di dimensioni e forme: la condizione principale per il loro corretto funzionamento è garantire l'ermeticità dell'affumicatoio. Per determinare la quantità richiesta di materiali, prima di realizzare un affumicatoio, è necessario disegnare un diagramma dettagliato del suo design.

Affumicatoio affumicato a casa - il principio del lavoro

Ora puoi iniziare a fumare carne o pesce. Sarà necessario il loro trattamento preliminare - salatura secondo la ricetta selezionata. Prima del posizionamento, i semilavorati vengono estratti dalla salamoia e la loro superficie viene asciugata con un tovagliolo di carta.

Nella parte inferiore dell'affumicatoio è coperta una piccola quantità di segatura. Quindi, i prodotti semilavorati vengono posati sulla griglia superiore, è auspicabile che rimangano piccoli spazi tra i pezzi. Ora puoi accendere un fuoco o accendere la stufa.

Il tempo di lavorazione dei prodotti viene conteggiato a partire dal momento in cui viene raggiunta la temperatura desiderata e l'aspetto del fumo. Nel processo di fumo, è necessario controllare la temperatura, non è difficile farlo sulla piastrella, è sufficiente ruotare il regolatore o ridurre la fornitura di gas. Se otteniamo calore dal fuoco, dovremo estrarre i carboni da esso o rimuovere la camera di fumo per un po '. Va notato che il riscaldamento dell'affumicatoio a temperature molto elevate può causare la combustione dei prodotti. Ma allo stesso tempo, la temperatura nella camera deve essere alta e consentire la lavorazione efficiente dei semilavorati; è impossibile consentire alla camera di fumare di raffreddarsi.

Come e quanti alimenti affumicati a caldo possono essere conservati

Mentre i prodotti affumicati a freddo possono essere conservati per mesi, i prodotti affumicati a caldo devono essere consumati entro 10-12 ore, l'opzione ideale è quella di utilizzare immediatamente dopo la cottura. Un'altra opzione, che prevede la conservazione per un lungo periodo, è il congelamento in una confezione sotto vuoto a una temperatura inferiore a -5 C. Naturalmente, durante la conservazione, il gusto e l'aroma del prodotto cambieranno leggermente.

Preparazione di semilavorati per il fumo

Puoi fumare una varietà di semilavorati di carne e pesce. La preparazione di carne e pesce per il fumo consiste nella salatura preliminare o nel decapaggio con tutti i tipi di spezie. Per determinare la prontezza del semilavorato, è sufficiente perforarlo con un coltello, se il succo che viene secreto ha acquisito una leggera tonalità senza impurità del sangue, quindi il prodotto è completamente maturo e può essere spostato nell'affumicatoio.

I fumatori esperti raccomandano quando si preparano le carcasse di pollo per prima pulirle dagli elettrodi, bruciarlo sul fuoco, sciacquare, tagliare longitudinalmente in due metà. Quindi devi mettere pezzi di carcassa tra due taglieri e, usando delicati colpi con un'ascia, appiattire articolazioni e ossa. Quindi la carcassa viene strofinata con sale mescolato con spezie, sospesa al freddo e, se possibile, viene predisposto un tiraggio. Dopo tale preparazione e fumo, la carne sarà molto morbida.

Il pesce affumicato può essere assunto salato o fresco. Se un pesce grande viene pulito, sventrato, tagliato lungo il dorso o a strati. I piccoli pesci possono essere affumicati interi, se il pesce è molto piccolo, non puoi nemmeno intestino. I gusti più alti sono il pesce pre-salato e essiccato.

La preparazione delle carcasse di pesce è la seguente:

• vengono strofinati con sale grosso,
• i pesci molto grassi sono avvolti in carta pergamena,
• metti il \u200b\u200bpesce in un contenitore e premi con un carico, che può essere usato come un mattone,
• riposare per 3-5 ore, quindi riagganciare e lasciare scaricare completamente la salamoia,
• pesce lavato da residui salini con acqua fredda, asciugato,
• immediatamente prima di fumare, la carcassa viene massaggiata con spezie.

Quali segatura e trucioli di legno possono essere usati per fumare

La condizione principale per il fumo di alta qualità è la presenza di una quantità sufficiente di fumo, pertanto la scelta della segatura deve essere trattata in modo responsabile. Sarà richiesta la capacità di bruciare materiale combustibile, l'aspetto del fuoco rovinerà l'intero processo. Nell'affumicatoio affumicato, viene praticato l'uso di legno inumidito, non è soggetto al fuoco e l'umidità evaporata da esso darà ai prodotti una maggiore succosità. I rami sottili possono anche essere usati come combustibile; sono soggetti a decadimento prolungato.

Va ricordato che il gusto del prodotto affumicato è influenzato non solo dal sale o dal pepe, ma anche dalla qualità del fumo. Deliziosi fumi possono essere ottenuti da segatura o rami di alberi da frutto, in particolare ciliegie, meli, pere e rifiuti di altre specie di legno duro. Le gocce di ginepro e ontano emettono un fumo molto aromatico. Puoi anche usare legno di scarto di quercia, faggio, nocciola, cenere, acero o una miscela di legno di diverse specie.

Non è consigliabile utilizzare conifere: la resina emessa da questi aggiungerà amarezza ai prodotti, il fumo risultante dalla combustione di legno non essiccato peggiora anche il gusto.

Prima di iniziare a spaccare la legna, è necessario rimuovere la corteccia da essa, soprattutto se si utilizza legna da ardere di betulla. Puoi usare segatura o trucioli di legno per fumare, i pezzi dovrebbero avere una lunghezza di circa 3 cm.Per creare trucioli di legno, dovresti usare legna secca, ma si consiglia di inumidirlo un po 'prima di metterlo nell'affumicatoio. Il carburante è disposto sul fondo della camera da fumo in uno strato uniforme.

Affumicatoio affumicato a caldo a casa - diverse opzioni per affumicatoi domestici e da campeggio

opzione escursionistica

È stato menzionato sopra che la progettazione di affumicatoi affumicati a caldo può essere abbastanza diversa. Ad esempio, in condizioni di accampamento, un secchio può essere utilizzato con successo come compartimento per fumatori.

Circa 20 cm di segatura o trucioli dovranno essere versati sul fondo, una griglia metallica è installata ad un'altezza di circa 15 cm dal bordo superiore del contenitore, i prodotti vengono posati su di esso. Il secchio è ben chiuso con un coperchio, sotto di esso si accende un piccolo fuoco. Si consiglia di non aprire il coperchio durante il processo di affumicatura.

L'inizio del fumo è determinato dall'aspetto del fumo che filtra dal secchio. La temperatura del compartimento per fumatori dovrebbe essere di circa +90 ° C, dovrebbe essere mantenuta a questo livello per circa 1/4 del tempo totale necessario per portare il prodotto alla massima prontezza. Il resto del tempo nella camera per fumatori, è desiderabile mantenere la temperatura a +120 C.

Per determinare se la temperatura corrisponde agli indicatori desiderati, viene utilizzato un metodo molto semplice: l'acqua viene gocciolata sul coperchio. Non dovrebbe sibilare e bollire, la temperatura alla quale l'acqua semplicemente evapora è considerata normale, a questa temperatura i prodotti vengono fumati e non bolliti.

È possibile regolare la temperatura mettendo la legna nel fuoco o strappando carboni da essa. In genere, un trattamento di 30-50 minuti dei prodotti è sufficiente per il fumo. Al primo esperimento sul fumo, per determinare il grado di prontezza, dovrai rimuovere l'affumicatoio dal fuoco, aprire il coperchio e provare i prodotti semilavorati. Nel preparare nuovamente prodotti simili, sarà possibile concentrarsi sui risultati ottenuti in precedenza.

Dopo il completamento del processo di affumicatura, il secchio viene pulito lontano dal fuoco, raffreddato. I prodotti rimossi vengono asciugati.

come fumare in un affumicatoio affumicato a caldo - attrezzare un affumicatoio nell'appartamento

L'opzione migliore per un affumicatoio per un appartamento è una piccola scatola in lamiera di acciaio inossidabile, ovviamente con un coperchio. Nel coperchio dovrai praticare un foro, saldare un tubo al suo interno e, con l'aiuto di un tubo flessibile attaccato a un tubo, effettuare lo scarico del fumo nella finestra. Per escludere la possibilità che il fumo entri nell'appartamento, i lati del cassetto sono realizzati a forma di L. Verrà inserita una copertina. Dopo aver installato il coperchio, i lati vengono riempiti con acqua.

Il fondo dell'affumicatoio è rivestito da uno strato di segatura. Sullo strato inferiore saldato della rete è installato un vassoio antigoccia (ad un'altezza di 8-12 cm) e i prodotti semilavorati sono posizionati su uno superiore (ad un'altezza di 25-30 cm). Il processo di fumo inizia dopo l'installazione dell'affumicatoio su una stufa a gas o elettrica. Il fumo caldo a casa in affumicatoio è facilmente regolabile, sarà sufficiente aumentare la fornitura di gas o ridurlo, la temperatura del fumo può anche essere controllata con gocce d'acqua.

un affumicatoio in campagna da un vecchio frigorifero

Il lavoro per la creazione di un affumicatoio dal frigorifero inizia con la rimozione di tutte le sue parti interne - dovrebbero rimanere solo la custodia in metallo e la porta. Il foro formato sulla parete posteriore deve essere sigillato con una piastra di metallo, può essere tagliato dalle parti smontate delle parti interne. Per chiudere e riparare la porta, dovrai attaccare il gancio più normale ad essa.

Quindi, gli angoli vengono saldati sulle pareti del corpo:

• a una distanza di circa 20 cm dalla cima del muro - per l'installazione di una griglia con prodotti,
• ad una distanza di 30-40 cm dalla cima del muro - per una teglia in cui scorreranno gocce di grasso.

La segatura destinata alla formazione di fumo viene versata direttamente sulla superficie della stufa, dopo aver inserito la legna nella stufa, le porte del frigorifero sono strettamente coperte.

Postato da Sergey e Svetlana Khuentsov

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