Affumicatoio fatto in casa, affumicatoio per il fai-da-te affumicato a freddo
Un cottage estivo diventa spesso un luogo di vacanza preferito per tutta la famiglia, sul territorio del sito c'è sempre un posto dove posizionare un barbecue, un barbecue, una stufa per cucinare piatti originali con un aroma incomparabile di fumo emesso dai rami in fiamme. Non è raro che gli amanti assaggino varie prelibatezze fatte a mano ricorrendo alle attrezzature dell'affumicatoio.
contenuto:
- Qual è il processo di fumo di prodotti, tipi di fumo
- Come funziona un affumicatoio freddo il video
- Affumicatoio fatto in casa - come farlo da soli
- Affumicatoio fatto in casa - eseguiamo il primo test il video
- Sfide dei prodotti affumicati a freddo
Qual è il processo di fumo di prodotti, tipi di fumo
È facile intuire che il processo del fumo non è altro che il trattamento del fumo, ma può essere fatto in diversi modi. Il fumo può essere caldo e freddo. Il fumo caldo prevede la possibilità di trattare con fumo a una temperatura abbastanza elevata, dell'ordine di +90 - +150 C, che si ottiene con l'aiuto del calore proveniente dai carboni ardenti. Il fumo caldo conferisce ai prodotti un sapore più ricco e un gusto gradevole, ci vogliono solo poche ore per l'elaborazione.
Il secondo metodo - il fumo freddo richiederà la lavorazione di semilavorati di carne o pesce per 2-7 giorni, mentre il tempo di lavorazione dipenderà dal suo regime di temperatura. La temperatura consigliata per il fumo freddo è +25 - +35 C. Non è consigliabile ridurre i tempi di lavorazione, una violazione della tecnologia può portare al fatto che i prodotti insufficientemente affumicati possono causare intossicazione alimentare.
L'uso della tecnologia del fumo freddo consente di ottenere prodotti gustosi e profumati, con una consistenza sufficientemente densa, con una lunga durata.
Come funziona un affumicatoio freddo
Il principio di funzionamento di un affumicatoio freddo è quello di creare determinate condizioni in cui i trucioli di legno vengono riscaldati a determinate temperature, ma non si accendono, ma lentamente si bruciano con formazione di fumo attivo. Il compito principale nell'organizzare un affumicatoio affumicato a freddo fatto in casa è di mantenere un certo regime di temperatura, alcune difficoltà sorgono a causa della mancanza di termometri speciali, ma il problema è completamente risolto sperimentalmente.
Per prevenire l'accensione della segatura, il corpo della camera di fumo dovrà essere chiuso con un coperchio di metallo - questo limiterà l'accesso dell'ossigeno ad esso. Se l'affumicatoio è destinato alla lavorazione di prodotti con il metodo a freddo, la fossa per il focolare si trova sul lato della camera da fumo ed è collegata ad essa mediante uno speciale tubo lungo.
Un altro punto molto importante è la scelta del carburante. Gli esperti non raccomandano l'uso di segatura da aghi o pioppi tremori - il loro odore non darà al piatto il sapore desiderato.
Soprattutto, fai scorta di ramoscelli ottenuti potando gli alberi da frutto:
- ciliegie,
- alberi di mele
- ciliegia di uccello,
- albicocca,
- olivello spinoso.
Il legno di ontano conferisce l'aroma originale durante la combustione, ma deve essere pulito dalla corteccia, altrimenti il \u200b\u200bfumo aggiungerà amarezza ai prodotti trasformati.
Come funziona un affumicato affumicato a freddo nel video:
Affumicatoio fatto in casa - come farlo da soli
scegli un posto
Una fase importante nella costruzione dell'affumicatoio sarà la selezione del posto giusto per il suo posizionamento. Dovrebbe essere conveniente per la persona che sarà impegnata in cucina, ad es. bisogno di un posto:
- per la preparazione di semilavorati,
- per monitorare il processo.
Dovresti anche pensare alla sicurezza antincendio: non dovresti escludere completamente la possibilità di incendi, la fiamma può causare danni irreparabili a edifici e spazi verdi nelle vicinanze. Anche il design dell'affumicatoio dovrebbe essere sicuro. L'area destinata alla sua costruzione dovrebbe consentire la sistemazione di un camino sotterraneo con una lunghezza da tre a dieci metri, la larghezza del camino può essere compresa tra 30 e 50 cm.
come installare una camera di fumo
Per la costruzione dell'affumicatoio, sarà richiesta la preparazione della camera per fumatori. Può essere costruito da una botte di metallo o una scatola di ferro. È auspicabile che l'area della base non superi 1 quadrato. m, altezza - 1,5 m Puoi creare tu stesso una scatola per la camera da fumo, usando una lastra di metallo delle dimensioni appropriate per questo. Un'opzione ideale sarebbe quella di utilizzare una lamiera di acciaio inossidabile.
Innanzitutto è necessario assicurarsi che il materiale sia resistente alle alte temperature e il suo riscaldamento non causerà fumi dannosi per l'uomo. Per la comodità di posizionare prodotti semilavorati, accessori e dispositivi aggiuntivi sono fissati alle pareti della camera per fumatori. Naturalmente, tutti dovrebbero essere realizzati in metallo inossidabile per uso alimentare.
Un elemento obbligatorio del compartimento per fumatori è una rete metallica fissata a una canna o ad un altro contenitore anziché al fondo. La griglia deve essere fissata a una distanza di 10-15 cm dal bordo inferiore del contenitore, viti metalliche possono essere utilizzate come componenti di fissaggio. Dal momento che il grasso può essere rilasciato dai prodotti durante il fumo, sarà necessario installare un contenitore poco profondo per raccoglierlo sulla rete. Inoltre, la presenza della griglia escluderà la possibilità che il cibo entri nel camino, perché è possibile che nel processo di fumo vi sia la possibilità della caduta di semilavorati.
Per il fissaggio di prodotti nella parte superiore dell'affumicatoio sono montati supporti per barre trasversali; per essi è possibile utilizzare raccordi in acciaio inossidabile in grado di resistere al peso previsto. Come copertura, è anche possibile utilizzare una lamiera di acciaio inossidabile delle dimensioni appropriate.
disposizione della fornace
La camera di combustione è costruita con mattoni refrattari, tuttavia, poiché non è prevista per raggiungere alte temperature, un normale mattone rosso è abbastanza adatto. La forma della camera di combustione può essere rotonda o rettangolare.
Per la costruzione del forno, dovrai scavare un foro con un diametro di circa 70 cm e una profondità di 40 cm. Assicurati di fornire spazio per la presa d'aria. Le pareti della fornace possono essere disposte con mattoni posati su malta di argilla; per la progettazione delle pareti, puoi anche utilizzare un contenitore metallico di dimensioni adeguate, il fondo deve essere rimosso da esso, perché il fuoco si accenderà a terra.
Due pareti della camera sono rese continue, sulle altre due sono poste:
- accesso al camino che collega il focolare allo scompartimento per fumatori,
- apertura per il caricamento di segatura o trucioli di legno.
Dall'alto, la telecamera dovrà essere chiusa con una serranda: bloccherà l'uscita dal fumo e dal calore. È meglio produrre un ammortizzatore in lamiera da 4 mm.
Per collegare il coperchio con le pareti della camera, i baldacchini che lo trattengono sono dotati e un dispositivo di bloccaggio è installato per fissare la posizione desiderata. Per collegare la camera per fumatori e il forno, è necessario installare un camino, che può essere utilizzato come camino in ceramica o tubo metallico. Per collegare il camino alla camera di fumo, è necessario un gomito. Per evitare che cenere o corpi estranei penetrino nei prodotti alimentari, una tela ben inumidita deve essere tirata sopra il focolare, è in grado di passare bene il fumo e trattenere tutte le impurità non necessarie per la lavorazione di semilavorati.
Poiché il fumo dovrebbe essere fatto a basse temperature, il calcolo corretto della lunghezza del camino è di particolare importanza. Non ci sono regole specifiche per determinare la lunghezza desiderata del tubo, poiché la temperatura del fumo dipenderà da altri fattori:
- le dimensioni della camera da fumo e della camera di combustione,
- l'angolo in cui il camino entra nella camera da fumo, ecc.
Se il affumicatoio è costruito con le tue mani, quindi il calcolo dei suoi scomparti viene effettuato singolarmente, per ottenere il fumo della giusta temperatura, potrebbe essere necessario costruire un camino con una lunghezza di 5 o addirittura 10 m.
Nel video, il processo di costruzione di un affumicatoio può essere visto in modo più dettagliato:
Affumicatoio fatto in casa - eseguiamo il primo test
In primo luogo, secondo la ricetta selezionata, prepariamo prodotti semilavorati per il fumo, quindi li disponiamo sulla griglia, evitando di toccare i pezzi. Mettiamo segatura o legno tagliuzzato di specie di frutta nel focolare, fondiamo la stufa. Con l'otturatore chiuso, attendere che la camera si riempia di fumo. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
Per fumare, puoi utilizzare una varietà di prodotti: carne, pesce, pollo, strutto, salsiccia fatta in casa. Per determinare la temperatura del fumo che entra nell'affumicatoio freddo, è necessario posizionare un termometro meccanico.
La temperatura consigliata per il fumo freddo va da +25 a +35 C.
Puoi saperne di più sul processo di fumo guardando il video:
Sfide dei prodotti affumicati a freddo
Traendo le conclusioni dalle informazioni fornite in precedenza, va notato che la costruzione di un affumicatoio affumicato a freddo non è un compito facile. E il problema è lungi dall'essere quello di trovare un buon progetto per l'affumicatoio e costruirlo secondo il piano. È molto più difficile garantire un tiraggio sufficiente dalla camera di combustione allo scompartimento per fumatori, poiché dipende dalla differenza di temperatura del fumo e dell'aria ambiente.
In precedenza, per risolvere questo problema, ricorreva alla costruzione di affumicature sui ripidi pendii o scogliere, sul lato del vento. La ricezione della quantità ottimale di fumo della temperatura desiderata in tali strutture è stata ottenuta organizzando lunghi camini che risalivano il pendio e l'influenza del vento.
Oggi, al fine di fornire trazione, vengono utilizzati dispositivi abbastanza moderni: ventilatori, aspiratori di fumo, collettori sono inclusi nel sistema per raffreddare il fumo. Ricorso spesso all'equipaggiamento di una fornace da affumicatoio nel seminterrato, è più razionale rispetto alla costruzione di un camino molto lungo.
La seconda difficoltà sta nella lunghezza del processo stesso. Dopo aver acceso un piccolo incendio nella fornace, sarà necessario mantenere un processo di combustione debole per 2-3, o anche più giorni, a seconda della preparazione preliminare dei semilavorati e delle loro dimensioni. ie per diversi giorni, dovrai monitorare la temperatura nella camera per fumatori tutto il giorno (non dovrebbe superare la norma), in modo che il fuoco non si spenga, è necessario posare periodicamente segatura o legna da ardere. È quasi impossibile automatizzare questo processo, sarà abbastanza difficile far fronte a tale compito, molto probabilmente saranno necessari assistenti.
Sono queste difficoltà che possono spiegare il costo piuttosto elevato dei prodotti ottenuti con il metodo del fumo freddo, in particolare quelli fatti a mano. Il fumo fai-da-te è un'opportunità per ottenere prelibatezze al tuo tavolo per poco costoso e possibilmente per aprire la tua attività piuttosto redditizia. Ma prima di decidere di creare un affumicatoio affumicato a freddo fatto in casa, dovresti valutare bene le tue capacità.
