Ljetnja kućica često postaje omiljeno mjesto za odmor cijele obitelji, tada na mjestu uvijek postoji mjesto za roštilj, roštilj, štednjak za kuhanje originalnih jela s neusporedivom aromom dima koji ispušta goruće grane. Nisu rijetkost da ljubitelji kušaju razne ručno rađene delicije koje pribjegavaju opremi za dimljenje.

sadržaj:

1. Kakav je postupak pušenja proizvoda, vrste pušenja
2. Kako djeluje hladna dimna kuća   video
3. Domaća dimnjak - kako to sami napraviti
   • odaberite mjesto
   • kako instalirati dimnu komoru
   • raspored peći video
4. Domaća dimnjak - provodimo prvi test video
5. Izazovi hladno dimljenih proizvoda

Kakav je postupak pušenja proizvoda, vrste pušenja

Lako je pretpostaviti da postupak pušenja nije ništa više od liječenja dimom, ali može se provesti na različite načine. Pušenje može biti vruće i hladno. Vruće pušenje uključuje mogućnost obrade dima na prilično visokoj temperaturi reda od +90 - +150 C, što se postiže uz pomoć topline koja dolazi iz vrućeg ugljena. Vruće pušenje daje proizvodima bogatiji okus i ugodan okus, obrada im treba samo satima.

Druga metoda - hladno pušenje zahtijevat će obradu poluproizvoda od mesa ili ribe od 2 do 7 dana, dok će vrijeme prerade ovisiti o njegovom temperaturnom režimu. Temperatura koja se preporučuje za hladno pušenje je +25 - +35 C. Ne preporučuje se smanjiti vrijeme obrade, kršenje tehnologije može dovesti do činjenice da nedovoljno dimljeni proizvodi mogu izazvati trovanje hranom.

Korištenje tehnologije hladnog pušenja omogućava dobivanje proizvoda ukusnih i mirisnih, dovoljno guste teksture, s dugim vijekom trajanja.

Kako djeluje hladna dimna kuća

Načelo rada hladne dimnjake je stvaranje određenih uvjeta pod kojima se drvena iverica zagrijava na određene temperature, ali se ne zapali, već polako tulja s aktivnim stvaranjem dima. Glavni zadatak pri uređenju domaće dimnjake s hladnim dimom je održavanje određenog temperaturnog režima, neke poteškoće nastaju zbog nedostatka posebnih termometra, ali problem je u potpunosti riješen eksperimentalno.

Kako bi se spriječilo paljenje piljevine, tijelo komore za dim mora biti zatvoreno metalnim pokrovom - to će ograničiti pristup kisika do njega. Ako je dimnjak namijenjen za preradu proizvoda hladnom metodom, tada je jama za ognjište smještena na strani komore za pušenje i povezana je s njom pomoću posebne duge cijevi.

Još jedna vrlo važna točka je izbor goriva. Stručnjaci ne preporučuju uporabu piljevine iz igala ili aspen - njihov miris neće jelu dati željeni okus.

Najbolje od svega - zalihajte se grančicama dobivenim obrezivanjem voćaka:

• trešnje,
• stabla jabuka
• ptičja trešnja,
• marelica,
• morska heljda.

Drvo stabla daje prvobitnu aromu prilikom topljenja, ali mora se očistiti od kore - inače će dim dodati gorčinu prerađenim proizvodima.

Kako djeluje dimnjak s hladnim dimom, pogledajte u videu:

Domaća dimnjak - kako to sami napraviti

odaberite mjesto

Važna faza u izgradnji dimnjaka bit će odabir pravog mjesta za njegovo postavljanje. To bi trebalo biti prikladno za osobu koja će se baviti kuhanjem, tj. trebate mjesto:

• za pripremu poluproizvoda,
• za praćenje procesa.

Također biste trebali razmisliti o sigurnosti od požara - ne biste trebali u potpunosti isključiti mogućnost požara, plamen može nanijeti nepopravljivu štetu zgradama i zelenim površinama u blizini. Dizajn dimnjaka također bi trebao biti siguran. Područje dodijeljeno za njegovu izgradnju trebalo bi omogućiti raspored podzemnog dimnjaka duljine od tri do deset metara, širina dimnjaka može biti od 30 do 50 cm.

kako instalirati dimnu komoru

Za izgradnju dimnjake bit će potrebna priprema dimne komore. Može se graditi od metalne bačve ili željezne kutije. Poželjno je da površina baze ne prelazi 1 kvadrat. m, visina - 1,5 m. Možete sami napraviti okvir za komoru za pušenje, koristeći metalni lim odgovarajuće veličine za to. Idealna opcija bila bi upotreba lima od nehrđajućeg čelika.

Prvo morate biti sigurni da je materijal otporan na visoke temperature, a njegovo zagrijavanje neće uzrokovati pare štetne za ljude. Radi praktičnosti postavljanja poluproizvoda, dodatni pribor i uređaji pričvršćeni su na zidove komore za pušenje. Naravno, svi bi trebali biti izrađeni od nehrđajućeg metala.

Obvezni element odjeljka za pušenje metalna je mreža pričvršćena na bačvu ili drugi spremnik umjesto na dno. Rešetka treba fiksirati na udaljenosti od 10-15 cm od donjeg ruba spremnika, metalni vijci mogu se koristiti kao komponente za pričvršćivanje. Budući da se masnoća može puštati iz proizvoda tijekom pušenja, bit će potrebno ugraditi plitku posudu koja će je skupljati na mreži. Također, prisutnost rešetke isključit će mogućnost ulaska hrane u dimnjak, jer je moguće da u procesu pušenja postoji mogućnost pada poluproizvoda.

Za pričvršćivanje proizvoda u gornjem dijelu dimnjaka postavljeni su poprečni držači šipki, za njih se mogu upotrijebiti inox fitingi koji mogu izdržati očekivanu težinu. Kao pokrov možete koristiti i nehrđajući čelik odgovarajuće veličine.

raspored peći

Komora za izgaranje izgrađena je od vatrostalne opeke, međutim, budući da se ne planira postići visoke temperature, sasvim je prikladna obična crvena opeka. Oblik komore za izgaranje može biti okrugli ili pravokutni.

Za izgradnju peći morat ćete iskopati rupu promjera oko 70 cm i dubine 40 cm. Obavezno osigurajte prostor za usisavanje zraka. Zidovi peći mogu se položiti ciglom položenom na glinenu žbuku; za dizajn zidova možete koristiti i metalni spremnik odgovarajućih veličina, dno je potrebno ukloniti iz njega, jer vatra će se zapaliti na zemlji.

Dva zida komore su izvedena kontinuirano, na ostala dva su postavljena:

• pristup dimnjaku koji spaja ložište i odjeljak za pušenje,
• otvor za umetanje piljevine ili drvenih sječke.

Odozgo će kameru trebati zatvoriti prigušivačem - blokirat će izlaz iz dima i topline. Najbolje je proizvesti amortizer od lima od 4 mm.

Za spajanje poklopca sa zidovima komore opremljeni su nadstrešnici na kojima se drži i učvršćuje se uređaj za zaključavanje koji fiksira željeni položaj. Da biste povezali komoru za pušenje i peć, morat ćete instalirati dimnjak, koji se može koristiti kao keramički dimnjak ili metalna cijev. Za spajanje dimnjaka na dimnu komoru potreban je lakat. Da se pepelu ili stranoj materiji ne dospije na namirnice, preko kamina treba povući dobro navlaženu buru, ona može dobro proći dim i zadržati sve nečistoće nepotrebne za preradu poluproizvoda.

Budući da se pušenje treba provoditi na niskim temperaturama, pravilan izračun duljine dimnjaka od posebne je važnosti. Ne postoje posebna pravila za određivanje željene duljine cijevi, jer će temperatura dima ovisiti o drugim čimbenicima:

• veličina komore za pušenje i komore za izgaranje,
• kut pod kojim dimnjak ulazi u komoru za pušenje itd.

Ako je dimnjak izgrađen vlastitim rukama, tada se njegovi odjeljci izračunavaju pojedinačno, kako biste dobili dim odgovarajuće temperature, možda ćete trebati izgraditi dimnjak duljine 5, pa čak i 10 m.

U videu se detaljnije može vidjeti postupak izgradnje dimnjaka:

Domaća dimnjak - provodimo prvi test

Prvo, u skladu s odabranim receptom, pripremimo poluproizvode za pušenje, a zatim ih položimo na žičani nosač, izbjegavajući dodirnuti komade. U ložište stavimo piljevinu ili sječeno drvo voćnih vrsta, rastopimo peć. Sa zatvorenim zatvaračem pričekajte dok se komora ne ispuni dimom. To će trajati oko 10-15 minuta.

Za pušenje možete koristiti različite proizvode: meso, ribu, piletinu, slaninu, domaću kobasicu. Da biste odredili temperaturu dima koji ulazi u hladnu dimnjak, u nju treba staviti mehanički termometar.

Preporučena temperatura hladnog pušenja je od +25 do +35 C.

Možete naučiti više o procesu pušenja gledajući video:

Izazovi hladno dimljenih proizvoda

Izvodeći zaključke iz gore navedenih informacija, potrebno je napomenuti da izgradnja dimnjaka sa hladnim dimom nije lak zadatak. A problem daleko nije u tome da nađete dobar nacrt za dimnjačnicu i izgradite ga u skladu s planom. Mnogo je teže osigurati dovoljan propuh iz komore za izgaranje u odjeljak za pušenje jer ovisi o razlici temperature dima i vanjskog zraka.

Prije toga, kako bi se riješilo to pitanje, pribjeglo se izgradnji dimnjaka na strmim padinama ili liticama, na vjetrovitoj strani. Primanje optimalne količine dima željene temperature u takvim je konstrukcijama postignuto postavljanjem dugih dimnjaka koji se penju uz padinu i utjecaja vjetra.

Danas se, kako bi se osigurala vuča, koriste prilično moderni uređaji - ventilatori, uređaji za odvod dima, sakupljači uključeni su u sustav za hlađenje dima. Često pribjegavaju opremanju peći na dimnjaku u podrumu, racionalnije je u usporedbi s izgradnjom vrlo dugog dimnjaka.

Druga poteškoća leži u duljini samog postupka. Nakon podmetanja malog požara u peći, bit će potrebno održavati proces slabog gorenja 2-3, pa i više dana, ovisno o preliminarnoj pripremi poluproizvoda i njihovoj veličini. tj nekoliko dana morat ćete satima pratiti temperaturu u komori za pušenje (ona se ne bi trebala uzdići iznad norme), kako se vatra ne bi ugasila, potrebno je povremeno stavljati piljevinu ili drva za ogrjev u nju. Gotovo je nemoguće automatizirati taj postupak, bit će prilično teško nositi se s takvim zadatkom, trebat će mu najvjerojatnije pomoćnici.

Upravo te poteškoće mogu objasniti prilično visoku cijenu proizvoda dobivenih metodom hladnog pušenja, posebno onih proizvedenih ručno. Pušenje sam napravite priliku da pojedete delicije za svoj stol pojeftino, a možda i da otvorite svoje prilično profitabilno poslovanje. No prije nego što se odlučite stvoriti domaću dimnjak sa hladnim dimom, dobro procijenite svoje mogućnosti.

Objavio: Sergej i Svetlana Khuentsov

10