La technologie des produits de fumage à chaud est assez simple, son processus prend moins de temps et prendra un peu de temps. Ce sont ces raisons qui ont contribué à la large distribution de fumoirs fumés à chaud de différentes conceptions, et le fumage lui-même est devenu une façon préférée de cuisiner pour un pique-nique dans le pays.

Contenu:

1. Quelles sont les caractéristiques des produits de cuisson par fumage à chaud
2. Fumoir chaud et ses variétés la vidéo
3. Fumoir fumé à faire soi-même - construction à partir de tôles   la vidéo
4. Fumoir chaud à la maison - le principe du travail
5. Comment et combien d'aliments fumés à chaud peuvent être stockés
6. Préparation de produits semi-finis à fumer
7. Quels sciures et copeaux de bois peuvent être utilisés pour fumer
8. Fumoir fumé à chaud à la maison - différentes options pour les fumoirs de maison et de camping
   • option randonnée
   • comment fumer dans un fumoir fumé à chaud - équiper un fumoir dans l'appartement  la vidéo
   • un fumoir dans le pays d'un vieux réfrigérateur

Quelles sont les caractéristiques des produits de cuisson par fumage à chaud

Pour obtenir la préparation du produit fumé avec une méthode de traitement à chaud, cela ne prendra que quelques heures. La température de traitement doit atteindre de +75 à +150 C, le temps de traitement sera déterminé en fonction de la taille des produits semi-finis et du degré de leur traitement préliminaire.

Si le régime de fumage est respecté, le poisson fumé, la viande ou le saindoux resteront juteux, acquerront un arôme agréable et une teinte dorée, les microbes pathogènes qui peuvent être dans un mélange à gâteau cru meurent sous l'influence de la température. La texture du produit transformé devient plus douce, une tendance à la délamination y apparaît, ceci est particulièrement évident lorsque le poisson est fumé chaud.

Fumoir chaud et ses variétés

Aujourd'hui, vous pouvez trouver un grand nombre des appareils les plus divers pour le fumage à chaud, à la fois industriels et faits maison. Pour la fabrication de produits artisanaux, vous pouvez utiliser une grande variété de conteneurs métalliques:

• seaux
• casseroles
• fûts
• conteneurs pour la stérilisation d'instruments médicaux.

Un tel récipient devrait prévoir la possibilité d'une fermeture hermétique. S'il y a un choix, il vaut mieux privilégier un récipient aux parois plus épaisses - la chaleur y sera stockée plus longtemps.

À l'intérieur du réservoir, vous devrez fixer les grilles et le bac d'égouttement. Un treillis est placé dans la partie supérieure de la structure, puisque des produits semi-finis y seront disposés, il est conseillé d'utiliser de l'acier inoxydable pour la fabrication.

Le fumoir fumé à chaud est facile à faire de vos propres mains, il suffit d'étudier la conception du fumoir et de préparer des matériaux adaptés. Les principes d'aménagement d'un fumoir pour le poisson et la viande ne sont pratiquement pas différents.

Fumoir fumé à faire soi-même - construction à partir de tôles

Avant de commencer les travaux, nous préparerons les matériaux et outils suivants:

• feuilles de métal de 2 mm de taille appropriée,
• renfort mince
• broyeur
• machine à souder
• coin, ruban à mesurer.

L'ordre des travaux sera le suivant:

1. À l'aide d'un broyeur, les tôles devront être coupées en 4 parties égales.
2. Mesurer la précision des angles à l'aide d'une soudure carrée des pièces métalliques coupées à un angle de 90 degrés. De la feuille restante, coupez le bas, soudez-le à la structure résultante. Ensuite, vous devez faire bouillir chaque couture intérieure - cela garantira l'étanchéité de la structure.
3. Après avoir créé la boîte, vous pouvez procéder au couvercle; pour le faire, vous devrez couper 4 bandes de métal, plus longues que la taille de la boîte. À l'aide de la soudure, assemblez un couvercle profond qui pourrait être mis librement sur le corps.
4. Ensuite, vous devez couper des pièces de renfort de la longueur appropriée et les souder en deux niveaux à l'intérieur du fumoir - en haut pour la pose des produits, en bas - pour placer un plateau pour drainer les graisses. Pour plus de commodité, il est conseillé de souder les poignées des deux côtés de la boîte.

En principe, le fumoir peut être considéré comme terminé. Un réchaud électrique ou un réchaud à gaz peut lui servir de générateur de chaleur, ils sont plus pratiques, car permettent de régler la température à l'intérieur du fumoir. Si une température plus élevée est requise, vous devrez allumer un feu.

Les chambres de fumage peuvent avoir une variété de tailles et de formes - la condition principale pour leur bon fonctionnement est d'assurer l'étanchéité du fumoir. Pour déterminer la quantité de matériaux requise, avant de fabriquer un fumoir, vous devez dessiner un schéma détaillé de sa conception.

Fumoir chaud à la maison - le principe du travail

Vous pouvez maintenant commencer à fumer de la viande ou du poisson. Leur traitement préliminaire sera nécessaire - salage conformément à la recette sélectionnée. Avant la mise en place, les produits semi-finis sont retirés de la saumure et leur surface est séchée avec une serviette en papier.

Au fond du fumoir, une petite quantité de sciure est couverte. Ensuite, des produits semi-finis sont posés sur la grille supérieure, il est souhaitable que de petits espaces restent entre les pièces. Vous pouvez maintenant allumer un feu ou allumer le poêle.

Le temps de traitement des produits est compté à partir du moment où la température souhaitée et l'apparition de fumée sont atteintes. Dans le processus de fumage, vous devez contrôler la température, il n'est pas difficile de le faire sur la tuile, il vous suffit de tourner le régulateur ou de réduire l'approvisionnement en gaz. Si nous obtenons de la chaleur du feu, nous devrons en extraire les charbons ou retirer la chambre de fumée pendant un certain temps. Il convient de noter que le chauffage du fumoir à des températures très élevées peut provoquer la combustion des produits. Mais en même temps, la température dans la chambre doit être élevée et permettre un traitement efficace des produits semi-finis; il est impossible de laisser refroidir la chambre de fumage.

Comment et combien d'aliments fumés à chaud peuvent être stockés

Alors que les produits fumés à froid peuvent être stockés pendant des mois, les produits fumés à chaud doivent être consommés dans les 10 à 12 heures, l'option idéale est d'utiliser immédiatement après la cuisson. Une autre option, qui implique un stockage sur une longue période, est la congélation dans un emballage sous vide à une température inférieure à -5 C. Naturellement, pendant le stockage, le goût et l'arôme du produit changeront légèrement.

Préparation de produits semi-finis à fumer

Vous pouvez fumer une variété de produits semi-finis de viande et de poisson. La préparation de la viande et du poisson à fumer consiste en leur salage préalable ou leur décapage avec toutes sortes d'épices. Pour déterminer l'état de préparation du produit semi-fini, il suffit de le percer avec un couteau, si le jus qui est sécrété a acquis une teinte claire sans impureté sanguine, alors le produit est complètement mûr et peut être déplacé vers le fumoir.

Les fumeurs expérimentés recommandent lors de la préparation des carcasses de poulet de les nettoyer d'abord des coussinets, de les brûler au feu, de les rincer et de les couper en deux sur la longueur. Ensuite, vous devez mettre des morceaux de carcasse entre deux planches à découper et, à l'aide de coups doux avec une hache, aplatir les articulations et les os. Ensuite, la carcasse est frottée avec du sel mélangé à des épices, suspendue dans le froid, et si possible un tirage est arrangé. Après une telle préparation et fumage, la viande sera très molle.

Le poisson fumé peut être pris salé ou frais. Si un gros poisson est nettoyé, éviscéré, coupé le long de la colonne vertébrale ou en couches. Les petits poissons peuvent être fumés entiers, si le poisson est très petit, vous ne pouvez même pas le vider. Les goûts supérieurs sont le poisson pré-salé et séché.

La préparation des carcasses de poisson est la suivante:

• ils sont frottés avec du gros sel,
• les poissons très gras sont enveloppés dans du papier sulfurisé,
• mettre le poisson dans un récipient et appuyer avec une charge, qui peut être utilisée comme brique,
• laisser reposer 3 à 5 heures, puis raccrocher et laisser la saumure s'égoutter complètement,
• poisson lavé des résidus de sel avec de l'eau froide, essuyé,
• immédiatement avant de fumer, la carcasse est frottée d'épices.

Quels sciures et copeaux de bois peuvent être utilisés pour fumer

La condition principale pour un tabagisme de haute qualité est la présence d'une quantité suffisante de fumée, par conséquent, le choix de la sciure doit être traité de manière responsable. La capacité de brûler les matériaux combustibles sera nécessaire, l'apparence du feu gâchera tout le processus. Dans le fumoir séché à la fumée, l'utilisation de bois humidifié est pratiquée, elle n'est pas sujette au feu et l'humidité évaporée donnera aux produits une plus grande jutosité. Les branches fines peuvent également être utilisées comme carburant; elles sont sujettes à une décomposition prolongée.

Il convient de rappeler que le goût du produit fumé est influencé non seulement par le sel ou le poivre, mais également par la qualité de la fumée. De la fumée délicieuse peut être obtenue à partir de sciure de bois ou de branches d'arbres fruitiers, en particulier les cerises, les pommiers, les poires et les déchets d'autres essences de feuillus peuvent être utilisés. Les chips de genièvre et d'aulne donnent une fumée très aromatique. Vous pouvez également utiliser des déchets de bois de chêne, de hêtre, de noisetier, de frêne, d'érable ou un mélange de bois de différentes essences.

Il n'est pas recommandé d'utiliser des conifères - la résine émise par eux ajoutera de l'amertume aux produits, la fumée résultant de la combustion du bois non séché aggrave également le goût.

Avant de commencer à fendre du bois, vous devez en retirer l'écorce, surtout si vous utilisez du bois de chauffage en bouleau. Vous pouvez utiliser de la sciure de bois ou des copeaux de bois pour fumer, tandis que les morceaux doivent avoir une longueur d'environ 3 cm. Pour faire des copeaux de bois, vous devez utiliser du bois séché, mais il est recommandé de l'humidifier un peu avant de le poser dans le fumoir. Le combustible est disposé au fond de la chambre de fumage en une couche uniforme.

Fumoir fumé à chaud à la maison - différentes options pour les fumoirs de maison et de camping

option randonnée

Il a été mentionné ci-dessus que la conception des fumoirs fumés à chaud peut être assez diversifiée. Par exemple, dans des conditions de camp, un seau peut être utilisé avec beaucoup de succès comme compartiment fumeur.

Environ 20 cm de sciure ou de copeaux devront être versés au fond, une grille métallique est installée à une hauteur d'environ 15 cm du bord supérieur du conteneur, des produits sont déposés dessus. Le seau est bien fermé avec un couvercle, un petit feu s'enflamme en dessous. Il n'est pas recommandé d'ouvrir le couvercle pendant le fumage.

Le début du tabagisme est déterminé par l'apparition de fumée suintant du seau. La température du fumoir doit être d'environ +90 ° C, elle doit être maintenue à ce niveau pendant environ 1/4 du temps total nécessaire pour amener le produit à pleine disponibilité. Le reste du temps dans la chambre de fumage, il est souhaitable de maintenir la température à +120 C.

Pour déterminer si la température correspond aux indicateurs souhaités, une méthode très simple est utilisée: de l'eau coule sur le couvercle. Il ne doit pas siffler et bouillir, la température à laquelle l'eau s'évapore simplement est considérée comme normale, à cette température les produits sont fumés et non bouillis.

Vous pouvez régler la température en mettant du bois de chauffage dans un feu ou en en retirant des charbons. En règle générale, un traitement de 30 à 50 minutes des produits est suffisant pour fumer. Lors de la première expérience de fumage, pour déterminer le degré de préparation, vous devrez retirer le fumoir du feu, ouvrir le couvercle et essayer des produits semi-finis. Lors de la préparation de produits similaires, il sera possible de se concentrer sur les résultats précédemment obtenus.

Une fois le processus de fumage terminé, le seau est nettoyé du feu, refroidi. Les produits retirés sont séchés.

comment fumer dans un fumoir fumé à chaud - équiper un fumoir dans l'appartement

La meilleure option pour un fumoir pour un appartement est une petite boîte en tôle inoxydable, bien sûr avec un couvercle. Dans le couvercle, vous devrez faire un trou, y souder un tube et à l'aide d'un tuyau habillé d'un tube, évacuer la fumée dans la fenêtre. Pour exclure la possibilité de fumée entrant dans l'appartement, les côtés du tiroir sont en forme de L. Une couverture y sera insérée. Après avoir installé le couvercle, les côtés sont remplis d'eau.

Le fond du fumoir est tapissé d'une couche de sciure. Un égouttoir est installé sur la couche inférieure soudée du filet (à une hauteur de 8-12 cm), et les produits semi-finis sont placés sur une couche supérieure (à une hauteur de 25-30 cm). Le processus de fumage commence après l'installation du fumoir sur une cuisinière à gaz ou électrique. Le fumage à chaud à la maison dans le fumoir est facilement régulé, il suffira d'augmenter l'approvisionnement en gaz ou de le réduire, la température de fumage peut également être contrôlée avec des gouttes d'eau.

un fumoir dans le pays d'un vieux réfrigérateur

Le travail de création d'un fumoir à partir du réfrigérateur commence par le retrait de toutes ses pièces internes - seuls le boîtier métallique et la porte doivent rester. Le trou formé sur la paroi arrière doit être scellé avec une plaque métallique, il peut être coupé des parties démontées des parties internes. Pour fermer et fixer la porte, vous devrez y attacher le crochet le plus ordinaire.

Ensuite, les coins sont soudés sur les parois du corps:

• à une distance d'environ 20 cm du haut du mur - pour l'installation d'un grill avec des produits,
• à une distance de 30-40 cm du haut du mur - pour une rôtissoire dans laquelle couleront des gouttes de graisse.

La sciure de bois destinée à la formation de fumée est versée directement sur la surface du poêle, après avoir mis du bois de chauffage dans le poêle, les portes du réfrigérateur sont bien couvertes.

Publié par Sergey et Svetlana Khuentsov

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