Un chalet d'été devient souvent un lieu de vacances préféré pour toute la famille, sur le territoire du site il y a toujours un endroit pour placer un barbecue, un barbecue, une cuisinière pour cuisiner des plats originaux avec un arôme incomparable de fumée émise par des branches brûlantes. Il n'est pas rare pour les amoureux de goûter à diverses spécialités artisanales recourant au fumoir.

Contenu:

1. Quel est le processus de fumage des produits, des types de fumage
2. Comment fonctionne un fumoir froid  la vidéo
3. Fumoir fait maison - comment le faire vous-même
   • choisissez un endroit
   • comment installer une chambre à fumée
   • disposition du four la vidéo
4. Fumoir maison - nous effectuons le premier test la vidéo
5. Défis des produits fumés à froid

Quel est le processus de fumage des produits, des types de fumage

Il est facile de deviner que le processus de fumage n'est rien d'autre qu'un traitement à la fumée, mais il peut être fait de différentes manières. Le tabagisme peut être chaud et froid. Le fumage à chaud implique la possibilité de traiter avec de la fumée à une température assez élevée, de l'ordre de +90 - +150 C, qui est obtenue à l'aide de la chaleur provenant des charbons ardents. Le fumage à chaud donne aux produits une saveur plus riche et un goût agréable, il ne prend que quelques heures à traiter.

La deuxième méthode - le fumage à froid nécessitera le traitement de produits semi-finis de viande ou de poisson pendant 2 à 7 jours, tandis que le temps de traitement dépendra de son régime de température. La température recommandée pour le fumage à froid est de +25 - +35 C.Il n'est pas recommandé de réduire le temps de traitement, une violation de la technologie peut conduire au fait que des produits insuffisamment fumés peuvent provoquer une intoxication alimentaire.

L'utilisation de la technologie de fumage à froid permet d'obtenir des produits savoureux et parfumés, avec une texture suffisamment dense, avec une longue durée de conservation.

Comment fonctionne un fumoir froid

Le principe de fonctionnement d'un fumoir froid est de créer certaines conditions dans lesquelles les copeaux de bois sont chauffés à certaines températures, mais ne s'enflamment pas, mais couvent lentement avec la formation de fumée active. La principale tâche dans l'aménagement d'un fumoir maison fumé à froid est de maintenir un certain régime de température, certaines difficultés surviennent en raison du manque de thermomètres spéciaux, mais le problème est complètement résolu expérimentalement.

Pour empêcher l'inflammation de la sciure, le corps de la chambre de fumée devra être fermé avec un couvercle métallique - cela limitera l'accès à l'oxygène. Si le fumoir est destiné à traiter des produits par la méthode froide, la fosse pour le foyer est située sur le côté de la chambre de fumage et est reliée à celle-ci à l'aide d'un long tuyau spécial.

Un autre point très important est le choix du carburant. Les experts ne recommandent pas l'utilisation de sciure de bois d'aiguilles ou de trembles - leur odeur ne donnera pas au plat la saveur souhaitée.

Le meilleur de tous - faites le plein de brindilles obtenues en élaguant les arbres fruitiers:

• cerises
• pommiers
• cerise d'oiseau,
• abricot
• l'argousier.

Le bois d'aulne donne l'arôme d'origine lors de la combustion lente, mais il doit être nettoyé de l'écorce - sinon la fumée ajoutera de l'amertume aux produits transformés.

Le fonctionnement d'un fumoir à froid se trouve dans la vidéo:

Fumoir fait maison - comment le faire vous-même

choisissez un endroit

Une étape importante dans la construction du fumoir sera la sélection du bon endroit pour son placement. Cela devrait être pratique pour la personne qui sera engagée dans la cuisine, c'est-à-dire besoin d'une place:

• pour la préparation de produits semi-finis,
• pour surveiller le processus.

Vous devez également penser à la sécurité incendie - vous ne devez pas exclure complètement la possibilité d'incendie, la flamme peut causer des dommages irréparables aux bâtiments et aux espaces verts à proximité. La conception du fumoir doit également être sûre. L'espace alloué à sa construction devrait permettre l'aménagement d'une cheminée souterraine d'une longueur de trois à dix mètres, la largeur de la cheminée pouvant être de 30 à 50 cm.

comment installer une chambre à fumée

Pour la construction du fumoir, la préparation de la chambre de fumage sera nécessaire. Il peut être construit à partir d'un tonneau métallique ou d'une boîte en fer. Il est souhaitable que la surface de la base ne dépasse pas 1 carré. m, hauteur - 1,5 m Vous pouvez fabriquer vous-même une boîte pour la chambre de fumage en utilisant une feuille de métal de la taille appropriée. Une option idéale serait d'utiliser une tôle d'acier inoxydable.

Vous devez d'abord vous assurer que le matériau résiste aux températures élevées et que son chauffage ne provoquera pas de fumées nocives pour l'homme. Pour faciliter le placement des produits semi-finis, des accessoires et des dispositifs supplémentaires sont fixés aux parois de la chambre de fumage. Naturellement, tous doivent être en métal inoxydable de qualité alimentaire.

Un élément obligatoire du compartiment fumeurs est un treillis métallique attaché à un tonneau ou à un autre récipient au lieu du fond. La grille doit être fixée à une distance de 10 à 15 cm du bord inférieur du conteneur, des vis métalliques peuvent être utilisées comme composants de fixation. Étant donné que la graisse peut être libérée des produits pendant le fumage, il sera nécessaire d'installer un récipient peu profond pour le collecter sur le filet. De plus, la présence de la grille exclura la possibilité que des aliments pénètrent dans la cheminée, car il est possible qu'en cours de fumage, il y ait une possibilité de chute de produits semi-finis.

Pour la fixation des produits dans la partie supérieure du fumoir, des supports de barres transversales sont montés; pour eux, des raccords en acier inoxydable peuvent être utilisés, qui peuvent supporter le poids attendu. Comme couverture, vous pouvez également utiliser une feuille d'acier inoxydable de la taille appropriée.

disposition du four

La chambre de combustion est construite en briques réfractaires, cependant, comme il n'est pas prévu d'atteindre des températures élevées, une brique rouge ordinaire convient parfaitement. La forme de la chambre de combustion peut être ronde ou rectangulaire.

Pour la construction du four, vous devrez creuser un trou d'un diamètre d'environ 70 cm et d'une profondeur de 40 cm en veillant à prévoir un espace pour l'entrée d'air. Les murs du four peuvent être disposés avec de la brique posée sur du mortier d'argile; pour la conception des murs, vous pouvez également utiliser un récipient en métal de tailles appropriées, le fond doit être retiré, car le feu sera allumé au sol.

Deux parois de la chambre sont rendues continues, sur les deux autres sont placées:

• accès à la cheminée reliant la chambre de combustion au compartiment fumeur,
• ouverture pour le chargement de sciure ou de copeaux de bois.

Par le haut, la caméra devra être fermée avec un amortisseur - elle bloquera la sortie de la fumée et de la chaleur. Il est préférable de produire un amortisseur en tôle de 4 mm.

Pour connecter le couvercle avec les parois de la chambre, les auvents qui le maintiennent sont équipés, et un dispositif de verrouillage est installé pour fixer la position souhaitée. Pour connecter la chambre de fumage et le four, vous devrez installer une cheminée, qui peut être utilisée comme cheminée en céramique ou tuyau métallique. Pour connecter la cheminée à la chambre de fumée, un coude est nécessaire. Pour éviter que des cendres ou des corps étrangers ne pénètrent dans les aliments, une toile de jute bien humidifiée doit être tirée sur le foyer, elle est capable de bien laisser passer la fumée et de conserver toutes les impuretés inutiles pour le traitement des produits semi-finis.

Le fumage devant être effectué à basse température, le calcul correct de la longueur de la cheminée est particulièrement important. Il n'y a pas de règles spécifiques pour déterminer la longueur de tuyau souhaitée, car la température de la fumée dépendra d'autres facteurs:

• la taille de la chambre de fumage et de la chambre de combustion,
• l'angle auquel la cheminée entre dans la chambre de fumage, etc.

Si le fumoir est construit de vos propres mains, le calcul de ses compartiments est effectué individuellement, afin d'obtenir de la fumée à la bonne température, vous devrez peut-être construire une cheminée d'une longueur de 5, voire 10 m.

Dans la vidéo, le processus de construction d'un fumoir peut être vu plus en détail:

Fumoir maison - nous effectuons le premier test

Tout d'abord, conformément à la recette choisie, nous préparons des produits semi-finis à fumer, puis nous les déposons sur la grille, en évitant de toucher les morceaux. Nous mettons de la sciure ou du bois déchiqueté d'essences de fruits dans la chambre de combustion, faisons fondre le poêle. Avec le volet fermé, attendez que la chambre se remplisse de fumée. Cela prendra environ 10-15 minutes.

Pour fumer, vous pouvez utiliser une variété de produits: viande, poisson, poulet, saindoux, saucisse maison. Pour déterminer la température de la fumée entrant dans le fumoir froid, un thermomètre mécanique doit y être placé.

La température de fumage à froid recommandée est de +25 à +35 C.

Vous pouvez en savoir plus sur le processus de tabagisme en regardant la vidéo:

Défis des produits fumés à froid

En tirant des conclusions des informations fournies ci-dessus, il convient de noter que la construction d'un fumoir à fumée froide n'est pas une tâche facile. Et le problème est loin d'être de trouver un bon plan pour le fumoir et de le construire conformément au plan. Il est beaucoup plus difficile d'assurer un tirage suffisant de la chambre de combustion au fumoir, car cela dépend de la différence de température de la fumée et de l'air ambiant.

Auparavant, pour résoudre ce problème, on avait recours à la construction de fumoirs sur les coteaux escarpés ou les falaises, côté vent. La réception de la quantité optimale de fumée de la température souhaitée dans de telles structures a été obtenue en disposant de longues cheminées montant la pente et l'influence du vent.

Aujourd'hui, pour assurer la traction, des appareils assez modernes sont utilisés - ventilateurs, extracteurs de fumée, collecteurs sont inclus dans le système de refroidissement de la fumée. Souvent utilisé pour équiper un four fumoir au sous-sol, il est plus rationnel par rapport à la construction d'une très longue cheminée.

La deuxième difficulté réside dans la durée du processus lui-même. Après avoir allumé un petit feu dans le four, il sera nécessaire de maintenir un processus de combustion faible pendant 2-3 jours, voire plus, en fonction de la préparation préalable des produits semi-finis et de leurs tailles. C'est-à-dire pendant plusieurs jours, vous devrez surveiller la température dans la chambre de fumage 24 heures sur 24 (elle ne devrait pas dépasser la norme), afin que le feu ne s'éteigne pas, vous devez régulièrement y déposer de la sciure ou du bois de chauffage. Il est presque impossible d'automatiser ce processus, il sera assez difficile pour quelqu'un de faire face à une telle tâche, des assistants seront probablement nécessaires.

Ce sont ces difficultés qui peuvent expliquer le coût assez élevé des produits obtenus par la méthode du fumage à froid, notamment ceux fabriqués à la main. Le tabagisme à faire soi-même est l'occasion de se procurer des mets délicats à peu de frais, et peut-être d'ouvrir votre propre entreprise très rentable. Mais avant de décider de créer un fumoir maison fumé à froid, vous devez bien évaluer vos capacités.

Publié par Sergey et Svetlana Khuentsov

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