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Hausgemachte Räucherei, Räucherei für kaltgeräucherte Heimwerker
Ein Sommerhaus wird oft zu einem beliebten Urlaubsort für die ganze Familie. Auf dem Gelände des Geländes gibt es immer einen Platz zum Grillen, Grillen und Herden, um originelle Gerichte mit einem unvergleichlichen Raucharoma von brennenden Zweigen zuzubereiten. Es ist nicht ungewöhnlich, dass Liebhaber verschiedene handgemachte Köstlichkeiten probieren, die auf Räucherkammerausrüstung zurückgreifen.
Inhalt:
- Was ist der Prozess des Rauchens von Produkten, Arten des Rauchens
- Wie funktioniert eine kalte Räucherei? das Video
- Hausgemachte Räucherei - wie man es selbst macht
- Hausgemachte Räucherei - wir führen den ersten Test durch das Video
- Herausforderungen kaltgeräucherter Produkte
Was ist der Prozess des Rauchens von Produkten, Arten des Rauchens
Es ist leicht zu erraten, dass der Rauchprozess nichts anderes als eine Rauchbehandlung ist, aber er kann auf verschiedene Arten durchgeführt werden. Rauchen kann heiß und kalt sein. Heißes Rauchen beinhaltet die Möglichkeit, mit Rauch bei einer ziemlich hohen Temperatur in der Größenordnung von +90 - +150 ° C zu behandeln, was mit Hilfe von Wärme aus heißen Kohlen erreicht wird. Heißes Rauchen verleiht den Produkten einen reichhaltigeren Geschmack und einen angenehmen Geschmack. Die Verarbeitung dauert nur Stunden.
Die zweite Methode - das Kaltrauchen - erfordert die Verarbeitung von Fleisch- oder Fischhalbzeugen für 2 bis 7 Tage, während die Verarbeitungszeit von ihrem Temperaturregime abhängt. Die für das Kaltrauchen empfohlene Temperatur beträgt +25 - +35 ° C. Es wird nicht empfohlen, die Verarbeitungszeit zu verkürzen. Ein Verstoß gegen die Technologie kann dazu führen, dass unzureichend geräucherte Produkte zu Lebensmittelvergiftungen führen können.
Die Verwendung der Kaltrauchertechnologie ermöglicht es, Produkte zu erhalten, die schmackhaft und duftend sind, eine ausreichend dichte Textur aufweisen und eine lange Haltbarkeit haben.
Wie funktioniert eine kalte Räucherei?
Das Funktionsprinzip einer kalten Räucherei besteht darin, bestimmte Bedingungen zu schaffen, unter denen Holzspäne auf bestimmte Temperaturen erhitzt werden, sich jedoch nicht entzünden, sondern langsam unter aktiver Rauchbildung schwelen. Die Hauptaufgabe bei der Einrichtung einer hausgemachten kaltgeräucherten Räucherkammer besteht darin, ein bestimmtes Temperaturregime einzuhalten. Einige Schwierigkeiten ergeben sich aus dem Fehlen spezieller Thermometer, aber das Problem ist experimentell vollständig gelöst.
Um die Entzündung von Sägemehl zu verhindern, muss der Rauchkammerkörper mit einer Metallabdeckung verschlossen werden - dies begrenzt den Zugang von Sauerstoff zu ihm. Wenn die Räucherei für die Verarbeitung von Produkten nach der Kaltmethode vorgesehen ist, befindet sich die Feuerstelle an der Seite der Räucherkammer und ist über ein spezielles langes Rohr mit dieser verbunden.
Ein weiterer sehr wichtiger Punkt ist die Wahl des Kraftstoffs. Experten raten von der Verwendung von Sägemehl aus Nadeln oder Espen ab - ihr Geruch verleiht dem Gericht nicht den gewünschten Geschmack.
Das Beste von allem - füllen Sie sich mit Zweigen, die durch Beschneiden von Obstbäumen gewonnen wurden:
- kirschen
- apfelbäume
- vogelkirsche,
- aprikose
- sanddorn.
Erlenholz verleiht beim Schwelen das ursprüngliche Aroma, muss jedoch von Rinde gereinigt werden. Andernfalls wird der Rauch den verarbeiteten Produkten bitterer.
Wie eine kaltgeräucherte Räucherei funktioniert, erfahren Sie im Video:
Hausgemachte Räucherei - wie man es selbst macht
wähle einen Ort
Ein wichtiger Schritt beim Bau der Räucherkammer wird die Auswahl des richtigen Ortes für ihre Platzierung sein. Es sollte für die Person bequem sein, die mit dem Kochen beschäftigt sein wird, d.h. brauche einen Platz:
- zur Herstellung von Halbzeugen,
- um den Prozess zu überwachen.
Sie sollten auch über den Brandschutz nachdenken - Sie sollten die Möglichkeit eines Brandes nicht vollständig ausschließen. Die Flamme kann irreparable Schäden an Gebäuden und Grünflächen in der Umgebung verursachen. Das Design der Räucherei sollte ebenfalls sicher sein. Die für den Bau vorgesehene Fläche sollte die Anordnung eines unterirdischen Schornsteins mit einer Länge von drei bis zehn Metern ermöglichen. Die Breite des Schornsteins kann 30 bis 50 cm betragen.
wie man eine Rauchkammer installiert
Für den Bau der Räucherkammer ist die Vorbereitung der Räucherkammer erforderlich. Es kann aus einem Metallfass oder einer Eisenbox gebaut werden. Es ist wünschenswert, dass die Fläche der Basis 1 Quadrat nicht überschreitet. m, Höhe - 1,5 m. Sie können selbst eine Schachtel für die Räucherkammer herstellen, indem Sie ein Blech der entsprechenden Größe verwenden. Eine ideale Option wäre die Verwendung eines Edelstahlblechs.
Zuerst müssen Sie sicherstellen, dass das Material gegen hohe Temperaturen beständig ist und dass seine Erwärmung keine für den Menschen schädlichen Dämpfe verursacht. Für die bequeme Platzierung von Halbzeugen sind zusätzliches Zubehör und Geräte an den Wänden der Rauchkammer angebracht. Natürlich sollten alle aus rostfreiem Metall in Lebensmittelqualität bestehen.
Ein obligatorisches Element des Raucherraums ist ein Metallgitter, das anstelle des Bodens an einem Fass oder einem anderen Behälter befestigt ist. Das Gitter sollte in einem Abstand von 10-15 cm vom unteren Rand des Behälters befestigt werden. Metallschrauben können als Befestigungskomponenten verwendet werden. Da beim Rauchen Fett aus den Produkten freigesetzt werden kann, muss ein flacher Behälter installiert werden, um es im Netz zu sammeln. Das Vorhandensein des Gitters schließt auch die Möglichkeit aus, dass Lebensmittel in den Schornstein gelangen, da beim Rauchen möglicherweise die Gefahr besteht, dass Halbzeuge fallen.
Für die Befestigung von Produkten im oberen Teil der Räucherkammer werden Querstangenhalter montiert, für die Edelstahlbeschläge verwendet werden können, die dem erwarteten Gewicht standhalten. Als Abdeckung können Sie auch ein Edelstahlblech der entsprechenden Größe verwenden.
anordnung des Ofens
Die Brennkammer besteht aus feuerfesten Ziegeln. Da jedoch keine hohen Temperaturen erreicht werden sollen, ist ein gewöhnlicher roter Ziegel gut geeignet. Die Form der Brennkammer kann rund oder rechteckig sein.
Für den Bau des Ofens müssen Sie ein Loch mit einem Durchmesser von ca. 70 cm und einer Tiefe von 40 cm graben. Stellen Sie sicher, dass genügend Platz für den Lufteinlass vorhanden ist. Die Wände des Ofens können mit Ziegeln ausgelegt werden, die auf Lehmmörtel gelegt sind. Für die Gestaltung der Wände können Sie auch einen Metallbehälter geeigneter Größe verwenden, dessen Boden entfernt werden muss, da Feuer wird auf dem Boden entzündet.
Zwei Wände der Kammer sind durchgehend, die anderen beiden sind platziert:
- zugang zum Schornstein, der den Feuerraum mit dem Raucherraum verbindet,
- Öffnung zum Laden von Sägemehl oder Holzspänen.
Von oben muss die Kamera mit einer Klappe geschlossen werden - sie blockiert den Weg von Rauch und Hitze. Es ist am besten, einen Dämpfer aus 4 mm Blech herzustellen.
Um den Deckel mit den Wänden der Kammer zu verbinden, sind die Überdachungen angebracht, die ihn halten, und eine Verriegelungsvorrichtung ist installiert, um die gewünschte Position zu fixieren. Um die Räucherkammer und den Ofen zu verbinden, müssen Sie einen Kamin installieren, der als Keramikkamin oder Metallrohr verwendet werden kann. Um den Schornstein mit der Rauchkammer zu verbinden, ist ein Winkelstück erforderlich. Um zu verhindern, dass Asche oder Fremdstoffe auf Lebensmittel fallen, sollte eine gut angefeuchtete Sackleinen über den Feuerraum gezogen werden, damit Rauch gut durchgelassen und alle für die Verarbeitung von Halbzeugen nicht benötigten Verunreinigungen zurückgehalten werden können.
Da das Rauchen bei niedrigen Temperaturen erfolgen sollte, ist die korrekte Berechnung der Länge des Schornsteins von besonderer Bedeutung. Es gibt keine spezifischen Regeln zur Bestimmung der gewünschten Rohrlänge, da die Temperatur des Rauches von anderen Faktoren abhängt:
- die Größe der Rauchkammer und der Brennkammer,
- der Winkel, in dem der Schornstein in die Rauchkammer usw. eintritt.
Wenn die Räucherei mit Ihren eigenen Händen gebaut wird, werden ihre Abteile individuell berechnet. Um den Rauch mit der richtigen Temperatur zu erhalten, müssen Sie möglicherweise einen Schornstein mit einer Länge von 5 oder sogar 10 m bauen.
Im Video ist der Prozess des Baus einer Räucherei detaillierter zu sehen:
Hausgemachte Räucherei - wir führen den ersten Test durch
Zuerst bereiten wir gemäß dem ausgewählten Rezept Halbfabrikate für das Rauchen vor, dann legen wir sie auf dem Rost aus, ohne die Teile zu berühren. Wir legen Sägemehl oder Holzschnitzel von Obstarten in den Feuerraum, schmelzen den Ofen. Warten Sie bei geschlossenem Verschluss, bis sich die Kammer mit Rauch füllt. Es dauert ungefähr 10-15 Minuten.
Zum Rauchen können Sie eine Vielzahl von Produkten verwenden: Fleisch, Fisch, Huhn, Schmalz, hausgemachte Wurst. Um die Temperatur des in die kalte Räucherkammer eintretenden Rauches zu bestimmen, sollte ein mechanisches Thermometer darin platziert werden.
Die empfohlene Kaltrauchertemperatur liegt zwischen +25 und +35 ° C.
Sie können mehr über den Rauchprozess erfahren, indem Sie sich das Video ansehen:
Herausforderungen kaltgeräucherter Produkte
Aus den oben angegebenen Informationen können Schlussfolgerungen gezogen werden, dass der Bau einer kaltgeräucherten Räucherei keine leichte Aufgabe ist. Und das Problem ist weit davon entfernt, einen guten Entwurf für die Räucherei zu finden und sie gemäß dem Plan zu bauen. Es ist viel schwieriger, einen ausreichenden Luftzug von der Brennkammer zum Raucherraum sicherzustellen, da dies von der Temperaturdifferenz zwischen Rauch und Umgebungsluft abhängt.
Um dieses Problem zu lösen, wurden zuvor Räuchereien an den steilen Hängen oder Klippen auf der Luvseite gebaut. Der Erhalt der optimalen Rauchmenge mit der gewünschten Temperatur in solchen Strukturen wurde erreicht, indem lange Schornsteine \u200b\u200bangeordnet wurden, die den Hang hinaufgingen, und der Einfluss des Windes.
Um die Traktion zu gewährleisten, werden heute recht moderne Geräte verwendet - Ventilatoren, Rauchabsauger und Kollektoren sind im System zur Kühlung des Rauches enthalten. Oft wird auf die Ausstattung eines Räucherofens im Keller zurückgegriffen, was im Vergleich zum Bau eines sehr langen Schornsteins rationaler ist.
Die zweite Schwierigkeit liegt in der Länge des Prozesses. Nach dem Anzünden eines kleinen Feuers im Ofen muss der Prozess des schwachen Brennens 2-3 oder sogar mehr Tage lang aufrechterhalten werden, abhängig von der vorläufigen Herstellung der Halbzeuge und ihrer Größe. Das heißt, Für einige Tage müssen Sie die Temperatur in der Räucherkammer rund um die Uhr überwachen (sie sollte nicht über die Norm steigen), damit das Feuer nicht erlischt. Sie müssen regelmäßig Sägemehl oder Brennholz hineinlegen. Es ist fast unmöglich, diesen Prozess zu automatisieren, es wird für einen ziemlich schwierig sein, eine solche Aufgabe zu bewältigen, höchstwahrscheinlich werden Assistenten benötigt.
Es sind diese Schwierigkeiten, die die ziemlich hohen Kosten von Produkten erklären können, die durch die Methode des Kaltrauchens erhalten werden, insbesondere von Hand. Das Rauchen zum Selbermachen ist eine Gelegenheit, preiswerte Köstlichkeiten an Ihren Tisch zu bringen und möglicherweise Ihr eigenes, recht profitables Geschäft zu eröffnen. Bevor Sie sich jedoch für eine hausgemachte kaltgeräucherte Räucherei entscheiden, sollten Sie Ihre Fähigkeiten gut bewerten.
